Grillen international: Eine Reise durch die verschiedenen Grillkulturen

Grillen spielt in der Esskultur vieler Nationen eine ernst zu nehmende Rolle, ist aber unter verschiedenen Namen bekannt. So nennen es die Amerikaner Barbecue (kurz BBQ), die Australier liebevoll „barby“. In Lateinamerika wird traditionell auf Churrasco-Art gegrillt, während in Südafrika das sogenannte Braaivleis als Nationalgericht bzw. feste Tradition gilt. Sie sehen: Grillen ist international – und gleichzeitig hat jede Nation dieser feurigen Art der Essenszubereitung ihren ganz eigenen Stempel verpasst. GASPROFI bringt Licht ins Dunkel und klärt Sie mit Hilfe von ortsansässigen Blogs und Restaurants über die weltweiten Grillgewohnheiten auf.

Grillkulturen im Überblick:

• Lateinamerika
• Australien
• USA
• Südafrika
• Südostasien

Lateinamerika und das feurig-salzige Churrasco

Grillfleisch wird in Lateinamerika traditionell auf dem Churrasco-Grill zubereitet und wird in diesem Zusammenhang oft ebenfalls als „Churrasco“ bezeichnet. Der Churrasco-Grill wird – je nach Region und Ausführung – mit Holzkohle oder offener Flamme betrieben. Das Wort „Churrasco“ wird häufig lautmalerisch mit dem zischenden Geräusch in Verbindung gebracht, das entsteht, wenn Fett in die Glut tropft. Charakteristisch für die Zubereitung sind Metallspieße, auf die das Fleisch stückweise aufgesteckt wird.

Eine dicke Schicht groben Salzes wird in der Vorbereitung auf das Fleisch – häufig ganz klassisch vom Rind – aufgebracht und kurz vor dem Grillen wieder abgeklopft. Das Churrasco-Fleisch wird dann häufig mit der fettreicheren Seite nach unten auf Spießen oder Gittern über Holzkohle oder offenem Feuer gegrillt.

In Brasilien wird Churrasco traditionell gerne mit einem Eintopf aus schwarzen Bohnen gegessen, der dort feijoada genannt wird. Eine praktische und beliebte Resteverwertung von Churrasco-Fleisch ist übrigens das Churrasco-Sandwich.

Charakteristisch für Brasilien sind die Churrascarias. Das sind Restaurants, in denen Grillfleisch vom Churrasqueiro, dem Meister des Grills, direkt vor den Gästen in Scheiben geschnitten wird. Gegessen werden darf meist so viel, wie man möchte. Mit Hilfe von roten und grünen Kärtchen signalisieren die Gäste dem Churrasqueiro, ob noch weiteres Grillfleisch gebracht werden soll oder ob man satt ist bzw. pausieren möchte.

In Argentinien bezeichnet „Churrasco“ häufig ein grobes, gegrilltes Rindersteak. In Verbindung mit Chimichurri wird es vielerorts als typisches Gericht serviert.

Rezept-Tipp: Zu den Hauptzutaten für Chimichurri gehören gehackte Petersilie, getrockneter Thymian und Oregano, Lorbeer, Knoblauch, Ají Molido (getrocknete Paprikaflocken), Zwiebeln, Salz und schwarzer Pfeffer, die in einem Mörser fein zerstoßen werden. Danach werden sie gründlich mit Öl und Essig vermischt, bis sich eine dicke Emulsion bildet, die an einem kühlen Ort ziehen sollte. Man unterscheidet mildere und schärfere Varianten. Letztere enthalten deutlich mehr Paprika und Pfeffer. Fertig zubereiteter Chimichurri ist auch in Flaschen erhältlich. Konzentrate in getrocknetem Zustand müssen mit Öl und Essig angerührt werden.

Grillen Australien: Australisches „barby“ – purer Fleischgenuss

BBQ ist ein wichtiger Bestandteil der australischen Esskultur – besonders am Nationalfeiertag Australia Day (26. Januar). Bei dieser Art der Essenszubereitung, die liebevoll auch „barby“ genannt wird, kommen Lamm, Rindfleisch (oft als Steak) und Würstchen auf den Rost.

Viele Australier übergießen das Grillfleisch zudem gerne mit Bier, was das Fleisch zarter machen und geschmacklich eine besondere Note verleihen soll. Australien hebt sich beim Grillen in einem Punkt häufig ab: Meeresfrüchte stehen dort vielerorts besonders hoch im Kurs.

Als Fan der deutschen Grillkultur wird man vielleicht ein reichhaltiges Beilagenbuffet vermissen. Allerdings ist es Tradition, dass der Gastgeber das Fleisch stellt und die Gäste Salate, Brot oder Maiskolben mitbringen – Stichwort: „Bring a Plate“. In puncto Ausstattung haben Aussies oft die Nase vorn: Öffentliche Plätze und Parks sind nicht selten mit funktionalen Grillplätzen ausgestattet. Bei der Beschaffung eines geeigneten Grillgeräts sind die Australier außerdem erfinderisch – mancherorts wird auch improvisiert, wenn es schnell gehen soll.

Rezept-Tipp: Damit auch Sie bei einer eventuellen Einladung zu einem australischen Barbie vorbereitet sind, hier ein Rezept für australisches Buschbrot.

Zutaten:

500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
Salz
2 TL Zucker
300 ml Milch
2 EL neutrales Öl

Zubereitung:

Mehl, Backpulver, 1 TL Salz und 2 TL Zucker mischen. Milch und Öl zufügen. Mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Brotteig nochmals kurz durchkneten, zu einem Laib formen und auf das Backblech setzen. Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.

American Barbecue: Rauch, Schwein und viel Zeit

Die USA gilt international als unumstrittenes Mekka der Grillkultur und auch der GasProfi war schon live vor Ort. Denn im Mutterland der Hamburger, Spare Rips und Maiskolben kann das Grillen auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken. So übernahmen bereits die ersten europäischen Einwanderer von den amerikanischen Ureinwohnern die Technik, Fleisch bei niedrigen Temperaturen in einem langwierigen Prozess zu „smoken“ und so zu trocknen. Sie verstanden es, das Fleisch mit aus der Heimat mitgebrachten Lebensmitteln wie Senf, Butter und Essig zu verfeinern. Als im 18. und 19. Jahrhundert afrikanische und karibische Sklaven weiteren Geschmack mit Pfeffer hinzufügten, entstand eine eigene Kultur der Zubereitung, des sogenannten Barbecues.

Barbecue Belt in den Südstaaten der USA

Heute besitzt der nordamerikanische Staat eine große Vielfalt an Grillgebräuchen. Vor allem im sogenannten „Barbecue Belt“, der Südstaaten wie beispielsweise Regionen rund um Memphis (Tennessee) und Texas umfasst, zelebrieren viele Amerikaner das klassische, langwierige Barbecue. In kleinen Gemeinden und Nachbarschaften verbringen sie ganze Tage gemeinsam damit, ihr Fleisch traditionell über Hartholz wie Hickory oder Eiche zu garen. Ob man das Fleisch über einer Erdgrube oder im Barbecue-Smoker zubereitet, bleibt dabei jedem selbst überlassen.

Allerdings sind sich die Amerikaner darüber, was auf den Smoker oder Grill kommt, nicht einig. Während in Teilen von Kentucky traditionell auch Hammelfleisch verwendet wird, bevorzugen viele Texaner Rindfleisch. Besonders verbreitet bleibt jedoch Schwein – vor allem Nacken und Schulter. Das sanft geräucherte „pulled pork“, das nach dem Garen zerrupft und als Sandwich serviert wird, ist in Memphis und anderen südlichen Regionen sehr beliebt.

Mit vergleichsweise kürzeren Garzeiten sind auch „spare ribs“ verbreitet. Sie werden häufig mit Trockenwürzmischungen („Rubs“) eingerieben – nicht selten nach alten Familienrezepten – und bei ca. 100 °C bis 130 °C langsam gegart.

Zum 4. Juli gehört ein Grill

In den nördlichen Regionen der USA setzte sich das Grillen bei höheren Temperaturen stärker durch. Steaks und Hamburger liegen dort besonders häufig auf den Grills. Und auch wenn in anderen Teilen der USA die Grillkultur nicht so tief verwurzelt ist wie in den Südstaaten, so ist der 4. Juli, der Unabhängigkeitstag der USA, für viele Amerikaner nur mit Grill und einer guten Portion Essen denkbar. Dazu servieren sie gerne „coleslaw“, einen Krautsalat auf Mayonnaise- oder Essigbasis, Maiskolben und gebackene Bohnen.

Rezept-Tipp: Creamy Coleslaw

Zutaten:

½ Tasse Mayonnaise
1 EL Essig
2 EL Zucker
½ TL Selleriesamen
¼ TL Salz
3 Tassen geriebener Weißkohl
1 Tasse geriebener Rotkohl
1 Tasse geriebene Möhren
¼ Tasse fein geschnittene Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Mayonnaise, Essig, Zucker, Selleriesamen und Salz in einer Schüssel gut miteinander verrühren. In einer großen verschließbaren Schüssel Weißkohl, Rotkohl, Möhren und Frühlingszwiebeln miteinander vermischen und den Mayonnaise-Mix unterrühren. Zugedeckt 2–24 Stunden kühlstellen.

Wenn man sich diese Vielfalt und Passion ansieht, verwundert es kaum, dass zahlreiche lokale und internationale Wettbewerbe in den Vereinigten Staaten rund um Grill und BBQ stattfinden. So werden beispielsweise beim „World Championship Barbecue Cooking Contest“ in Memphis und beim „The American Royal Open“ in Kansas City jährlich die besten Köche und Köchinnen hinter Smoker und Grill gekürt. Zusammen mit Magazinen, Vereinigungen und Veranstaltungen ergibt sich in den USA eine äußerst lebendige Grillkultur.

Südafrika – Grillen als Lebensgefühl

Die Grillkultur und -tradition in Südafrika lässt sich mit einem einzigen Wort beschreiben: „Braai“. „Braai“ ist Afrikaans und hat gleich mehrere Bedeutungen. So bezeichnet es einerseits eine Mahlzeit, die über offenem Feuer zubereitet wird, andererseits auch die Grillvorrichtung selbst. Aber „Braai“ bedeutet noch mehr: Es beschreibt ein Fest, bei dem Essen im Freien über Feuer gegrillt wird. Grillen in Südafrika dient nicht nur der bloßen Nahrungsaufnahme – es ist eine Gelegenheit, sich mit Freunden und Familie zu treffen.

Da der „Braai“ ein großer Bestandteil der kulinarischen Kultur Südafrikas ist, besitzt nahezu jeder Haushalt einen eigenen „Braai“ (Grill). Meist stehen diese auf der Veranda oder im Garten, viele Häuser haben aber auch innen eine Braai-Vorrichtung. Dabei spielt es keine Rolle, aus welcher gesellschaftlichen Schicht man kommt.

Südostasien: Hier grillt traditionell die Frau

Geschätzt entfallen in vielen Ländern ein großer Teil der Grillaktivitäten auf Männer. Nicht so in Mexiko, Serbien und Teilen Südostasiens: Hier grillt traditionell häufig die Frau. In Malaysia zum Beispiel ermöglicht das Grillen Frauen vielerorts, mit vergleichsweise geringem Startkapital ein Kleinstunternehmen zu führen – indem Gegrilltes auf der Straße verkauft wird. Alles, was dazu benötigt wird, ist Grillkohle und ein Rost.

Tradition der Fischzubereitung

Wer an die Region rund um den Staatenbund ASEAN (Association of Southeast Asian Nations) denkt, dem kommen Bilder von Streetfood sowie Reis- und Nudelsuppen in den Sinn. Aber auch der Fischfang spielt eine große Rolle. Einerseits ist dieser Industriezweig für viele Bewohner Indonesiens, Vietnams und anderer Staaten eine wichtige Einnahmequelle, andererseits ist es dort Tradition, Fisch unterschiedlichster Sorten auf vielfältige Weise zuzubereiten und zu verzehren.

Wie aber kommt man an ein gutes Rezept – noch dazu von jemandem, der dort lebt und es selbst schon zubereitet hat? Wir konnten unsere Freundin Ai Lin aus Singapur dafür gewinnen, uns ein Rezept für gegrillten (Stachel-)Rochen in Sambal-Soße aufzuschreiben. Ai Lin: „BBQ Sambal Stingray is just shiok, dude!“ („shiok“ ist Singlish für „lecker“).

Fazit

Grillen erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Viele der vorgestellten Nationen haben landeseigene Grilltraditionen, typische Grillgerichte und ganz eigene Gepflogenheiten, was die Zubereitung über Feuer und Glut angeht. Allem gemeinsam ist eines: Gegrilltes Essen bringt Freunde und Familie zusammen. Vielleicht liegt genau darin auch der Schlüssel zur länderübergreifenden Popularität des Grillsports.