GASPROFI-Ratgeber: Kerntemperaturen beim Grillen

Beim Grillen sind sie der wichtigste Wert überhaupt: Kerntemperaturen. Sie entscheiden darüber, ob Fleisch, Geflügel oder Fisch saftig und sicher gegart ist – oder zu roh, zu trocken oder im schlimmsten Fall gesundheitlich riskant.

In diesem Beitrag erklären wir, was Kerntemperatur eigentlich bedeutet, warum sie so wichtig ist und welche Richtwerte Sie beim Grillen kennen sollten.

Inhaltsverzeichnis

Was ist die Kerntemperatur genau?

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Grillguts – und nicht die Temperatur auf dem Grillrost oder in der Grillkammer. Besonders bei größeren Stücken wie Steaks, Braten oder Geflügel ist sie der beste Indikator dafür, wie weit das Grillgut gegart ist.

Nur wer die Kerntemperatur kennt, kann sicher entscheiden, ob z. B. ein Steak „medium“ oder ein Hühnchen durchgegart ist – und damit auch gesundheitliche Risiken wie Salmonellen beim Geflügel vermeiden.

Wichtig: Die Kerntemperatur kann man nur mit einem geeigneten Fleischthermometer bzw. Grillthermometer messen, das bis in die Mitte des Grillguts reicht.

Warum ist die Kerntemperatur so wichtig?

Beim Grillen wird die Oberfläche des Grillguts sehr schnell heiß. Innen hingegen kann die Hitze erst nach und nach ankommen. Deshalb kann ein Stück außen perfekt aussehen und innen noch schwer genießbar oder sogar unsicher sein.

Die Kerntemperatur zeigt Ihnen, ob der gewünschte Garzustand erreicht ist. Sie ersetzt „nur nach Gefühl grillen“ – denn das führt leicht zu Fehlern.

Sicherheit beim Grillen: Mindesttemperaturen

Bestimmte Lebensmittel müssen mindestens auf eine bestimmte Kerntemperatur gegart werden, damit Krankheitserreger abgetötet werden. Dies gilt insbesondere für Geflügel, Hackfleisch und gewisse andere Tiere.

Die folgenden Werte orientieren sich an Empfehlungen von Institutionen wie dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und der Verbraucherzentrale. Sie sind praxisgerecht und gelten allgemein für den Heimgarten-Grill:

Fleisch & Geflügel – Mindestkerntemperaturen:

Lebensmittel	Mindestkerntemperatur (°C)	Hinweis
Geflügel (Huhn, Truthahn, Ente etc.)	≥ 75 °C	Komplett durchgaren, kein rosa
Hackfleisch (Rind, Schwein, gemischt)	≥ 72 °C	Bakterien können im Inneren sein
Schweinefleisch (Steaks, Koteletts, Braten)	≥ 70 °C	Je nach Vorliebe ggf höher
Rind/ Lamm (Steaks, Braten)	54–70 °C je nach Garstufe	Welcher Gargrad gewünscht ist
Fisch & Meeresfrüchte	≥ 63 °C	Oder bis das Fleisch nicht mehr glasig ist
Hackfleisch aus Geflügel	≥ 74 °C	Sicher durchgaren

Grundsatz: Für Geflügel und Hackfleisch gelten höhere Mindestwerte, da Krankheitserreger im Inneren sitzen können.

Für edle Rind- oder Lammsteaks können Sie niedrigere Werte (z. B. „medium rare“ bei ca. 54–57 °C) wählen. Bei diesen Stücken ist die Struktur anders und das Risiko von inneren Keimen ohne andere Kontamination deutlich geringer.

Garstufen bei Steaks (zur Orientierung)

Für Rind- oder Lammsteaks gelten – abhängig von der Vorliebe – oft diese Kerntemperaturen:

Garstufe	Kerntemperatur (°C)	Beschreibung
Bleu / Sehr rare	~45–49 °C	Fast roh innen
Rare	50–52 °C	Sehr rosa, saftig
Medium Rare	53–56 °C	Rosig, saftig
Medium	57–60 °C	Pink/leicht rosa
Well done	61–70 °C	Durchgegart, weniger rosa

Tipp: Besonders beim Rückwärts Grillen (Reverse Sear) oder Sous-Vide sorgt dieses Messen für perfekte Ergebnisse.

Kerntemperatur korrekt messen

Damit die Messung verlässlich ist:

Stechen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Grillguts – ohne Knochenkontakt.
Messen Sie erst am Ende der Garzeit, nicht zu früh.
Halten Sie das Thermometer ruhig, um eine stabile Anzeige zu bekommen.
Bei dickeren Stücken mehrfach messen, um Schwankungen auszuschließen.

Schweinefleisch

Der absolute Klassiker auf dem Grill ist das Schweinefleisch. Egal, ob direktes Grillen oder andere Grilltechniken, eigentlich gelingt es immer. Achten Sie bereits im Vorfeld darauf, dass die Fleischstücke nicht zu dünn sind, da sie ansonsten schnell austrocknen.

Eisbein:

rare: –
medium: –
well done: 80-85°C

Hackfleisch:

rare: –
medium: –
well done: 75°C

Haxe:

rare: –
medium: –
well done: 80-86°C

Pulled Pork:

rare: –
medium: –
well done: 88-95°C

Schweinebauch:

rare: –
medium: –
well done: 80-85°C

Schweinebauch, gefüllt:

rare: –
medium: –
well done: 70-76°C

Schweinebraten:

rare: –
medium: 72-74°C
well done: 80-85°C

Schweinefilet:

rare: 58°C
medium: 62°C
well done: 64-66°C

Schweinekeule:

rare: 65-68°C
medium: –
well done: 75°C

Schweinekotelett:

rare: 53-55°C
medium: –
well done: 65-68°C

Schweinekotelett mit Knochen:

rare: –
medium: –
well done: 75-80°C

Schweinenacken:

rare: –
medium: 70-75°C
well done: 80-85°C

Schweinerücken:

rare: 60-64°C
medium: 65-70°C
well done: 75-80°C

Schweineschulter:

rare: –
medium: 74°C
well done: 75-78°C

Spanferkel:

rare: –
medium: 65-68°C
well done:

Spareribs

rare: 65°C
medium: –
well done: 80-85°C

Rindfleisch

Rindfleisch ist generell etwas fettarmer als Schweinefleisch. Vom T-Bone-Steak bis hin zum Hackfleisch für Burger – viele Zubereitungsarten sind hier denkbar.

Beef Brisket:

rare: –
medium: –
well done: 85-92°C

Falsches Filet:

rare: –
medium: 60-65°C
well done: 70-75°C

Hackfleisch:

rare: –
medium: 70°C
well done: 85°C

Rinderbraten:

rare: –
medium: 70°C
well done: 75-90°C

Rinderfilet/-lende:

rare: 38-54°C
medium: 55-58°C
well done: –

Rinderrouladen, aus dem Filet:

rare: –
medium: 58°C
well done: –

Rinderrouladen, aus der Keule:

rare: –
medium: –
well done: 70°C

Roastbeef:

rare: 53°C
medium: 54-60°C
well done: –

Sauerbraten:

rare: –
medium: –
well done: 85°C

Steak:

rare: 42-52°C
medium: 54-58°C
well done: 59-62°C

Tafelspitz:

rare: –
medium: –
well done: 85-90°C

Kalbfleisch

Für Kalbsfleisch eignet sich als Zubereitungsart vor allem das indirekte Grillen. Da es so zart ist, sind geringere Temperaturen zu empfehlen. Grillen Sie es nicht zu lange – ansonsten trocknet das Fleisch aus.

Frikandeau:

rare: –
medium: –
well done: 78°C

Haxe:

rare: –
medium: 78°C
well done: 80-85°C

Kalbsbraten:

rare: –
medium: –
well done: 64-75°C

Kalbsfilet/-lende:

rare: –
medium: 54-62°C
well done: –

Kalbshüfte:

rare: 40-44°C
medium: 52-58°C
well done: –

Kalbskarree:

rare: –
medium: 58-62°C
well done: –

Kalbsrücken:

rare: –
medium: 65-70°C
well done: –

Kalbsschulter:

rare: –
medium: –
well done: 75-80°C

Keule:

rare: –
medium: –
well done: 78°C

Nierenbraten:

rare: –
medium: –
well done: 75-80°C

Nuss:

rare: –
medium: –
well done: 78°C

Oberschale:

rare: –
medium: –
well done: 78°C

Steak:

rare: 47-52°C
medium: 53-58°C
well done: 59°C

Tafelspitz:

rare: –
medium: 62°C
well done: 65°C

Geflügel

Achten Sie beim Grillen von Geflügel darauf, dass Sie Gans, Ente, Hähnchen & Co. komplett durchgaren. Nur so stellen Sie sicher, dass alle Krankheitserreger wie etwa Salmonellen abgestorben sind.

Ente:

rare: –
medium: –
well done: 80-90°C

Entenbrust:

rare: –
medium: 62-65°C
well done: 66°C

Gans:

rare: –
medium: 75-80°C
well done: 90-95°C

Hähnchen:

rare: –
medium: –
well done: 76-90°C

Hähnchenbrust:

rare: –
medium: –
well done: 72-78°C

Hähnchenschenkel:

rare: –
medium: –
well done: 76-80°C

Pute:

rare: –
medium: –
well done: 80-90°C

Putenbrust:

rare: –
medium: –
well done: 74-80°C

Putenschnitzel:

rare: –
medium: –
well done: 76-80°C

Straussensteak:

rare: –
medium: –
well done: 58°C

Lammfleisch

Das Lamm gehört nur für kurze Zeit auf den Grill. Von innen sollte es beim Verzehr noch leicht rosa sein. Achten Sie außerdem auch hier auf eine schonende Garung, damit das Fleisch nach dem Grillen nicht zu trocken ist.

Lammbraten:

rare: –
medium: –
well done: 78°C

Lammfilet:

rare: –
medium: 50-55°C
well done: –

Lammhüfte:

rare: –
medium: 55-60°C
well done: –

Lammkarree:

rare: 52°C
medium: 55-57°C
well done: 59°C

Lammkeule:

rare: –
medium: 60-64°C
well done: 70-75°C

Lammkotelett:

rare: 52°C
medium: 55-58°C
well done: 59°C

Lammrücken:

rare: 56-60°C
medium: 60-62°C
well done: 68-75°C

Lammschulter:

rare: 60-62°C
medium: 65-70°C
well done: 70-75°C

Wildfleisch

Viele Griller haben das Wildgrillen noch nicht für sich entdeckt – zu Unrecht, wie wir finden. In unserer Buchvorstellung: Wild Kitchen Project präsentieren wir Ihnen ein Werk, das Sie mit vielen außergewöhnlichen Ideen rund ums Wild bestimmt inspiriert.

Hasenkeule:

rare: –
medium: –
well done: 65°C

Hirschbraten:

rare: –
medium: 55-60°C
well done: 60-75°C

Hirschrücken:

rare: 54-58°C
medium: 58-60°C
well done: 60-73°C

Hirschmedaillons:

rare: 55-60°C
medium: –
well done: –

Rehbraten:

rare: –
medium: –
well done: 75-80°C

Rehkeule:

rare: –
medium: 60-65°C
well done: –

Rehrücken:

rare: 50-54°C
medium: 54-60°C
well done: 60-62°C

Rehschulter:

rare: 50°C
medium: 60°C
well done: 65°C

Wildschweinbraten:

rare: –
medium: –
well done: 70-78°C

Wildschweinkeule:

rare: –
medium: –
well done: 72-75°C

Wildschweinrücken:

rare: 60°C
medium: 65°C
well done: 75°C

Wildschweinfilet:

rare: 55-62°C
medium: 62-64°C
well done: –

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten. Das Sous-Vide-Garen eignet sich beispielsweise besonders deshalb, weil Sie die Temperatur perfekt einstellen können und das Aroma intensiver ist als bei anderen Grilltechniken.

Crevetten:

rare: –
medium: 58°C
well done: 62°C

Forelle:

rare: –
medium: 55-60°C
well done: –

Hecht:

rare: –
medium: 58°C
well done: 60°C

Lachs:

rare: 50-55°C
medium: 57°C
well done: 60°C

Rotbarsch:

rare: –
medium: 55°C
well done: 60°C

Seeteufel:

rare: –
medium: 55-60°C
well done: 60-62°C

Thunfisch:

rare: –
medium: 55°C
well done: 58-62°C

Zander:

rare: –
medium: 58°C
well done: 60-62°C

Besondere Hinweise für Gasgriller

Gasgrills lassen sich in der Temperatursteuerung schneller und konstanter regulieren als offene Holzkohle. Das macht das Einhalten der Kerntemperatur einfacher.
Achten Sie darauf, dass Ihr Thermometer hitzebeständig und für Grillanwendungen geeignet ist – Küchenthermometer mit dünner Sonde sind besser als billige Pop-Up-Thermometer im Fleisch.
Bei indirekter Hitze (z. B. große Bratenstücke) kann das Erreichen der Kerntemperatur länger dauern – planen Sie Zeit ein, und nutzen Sie das Thermometer zur Kontrolle.

Häufige Fragen von Endkunden

„Wie schnell steigt die Kerntemperatur?“

Das hängt von vielen Faktoren ab: Grilltemperatur, Fleischtyp, Dicke des Stücks, indirektes vs. direktes Grillen und ob der Deckel geschlossen ist. Deswegen gilt: nicht nach Zeit garen, sondern nach Kerntemperatur.

„Kann ich ein Bratenthermometer in den Grill stecken lassen?“

Ja – moderne Grillthermometer sind für hohe Temperaturen ausgelegt. Achten Sie aber darauf, dass Kabelthermometer und Messfühler für Grillbetrieb spezifiziert sind, damit Dichtung und Kabel hitzebeständig bleiben.

Mit einem guten Grillthermometer und den oben genannten Richtwerten gelingt Ihnen Ihr Grillgut zuverlässig: saftig, sicher und nach Wunsch.