Metin Calis – GASPROFI im Interview mit dem Grillprofi

Metin Calis ist ein geschätzter Partner und gern gesehener Gast im Hause GASPROFI. Umso mehr freuen wir uns, zum Erscheinen seines Buchs Türkisch grillen – Izgara Alaturka ein ausführliches Interview mit dem Spitzenkoch und Grillprofi präsentieren können.

Einige unserer Leser haben Metin ja bereits im Rahmen eines unserer Grillseminare in Bonn persönlich erleben dürfen (siehe dazu auch die Blogbeiträge: Genial Grillen und Grillseminar Grillen 2.0 – Metin Calis und osmanische Küche vom Grill ). Hatten Sie bisher nicht die Gelegenheit, den türkischen Spitzenkoch in Aktion zu erleben, nehmen wir Sie nun mit auf eine Reise in die Welt der kulinarischen Welt von Metin Calis.

Metin Calis im Gespräch mit GASPROFI

Guten Tag, Herr Calis. Vielen Dank, dass Sie sich etwas Zeit für unsere Fragen genommen haben. Erzählen Sie uns doch bitte erst einmal etwas über sich und Ihre Arbeit.

Ja, das mache ich gerne. Als einer der ersten in der Sternegastronomie tätigen türkischen Köche habe ich Erfahrungen in renommierten Hotels und Restaurants gesammelt. Im Lehrbetrieb der Heidelberger Schlossgastronomie Schönmehl, insbesondere bei meinem Mentor Stefan Marquard und auch anderen Größen der Spitzengastronomie habe ich meine Kenntnisse der Michelin Sternegastronomie erworben. Eben das höchste Niveau in der Zubereitung von Speisen! Und diese Techniken und Grundlagen sind für mich auch heute die Basis meines Arbeitens.

2007 kam dann der erfolgreiche Abschluss des Hotelbetriebswirts an der Hotelfachschule in Heidelberg dazu und schließlich habe ich 2012 dort auch den Küchenmeister erfolgreich absolviert. Das sind die wohl wichtigsten Stationen meiner Ausbildung. Immer schon eine Herzensangelegenheit für mich war und ist es, die Raffinessen der türkischen Küche und ihre Wurzeln, nämlich die faszinierenden osmanischen Kochkünste neu zu interpretieren und ebenso kreativ wie einzigartig auf den Teller zu bringen.

Wann und wie haben Sie Ihre Leidenschaft zum Kochen und Grillen entdeckt?

Oh, das war schon früh. Sehr früh. Als Kind verbrachte ich viel Zeit bei meiner Mama in der Küche. Da gefiel es mir sehr. Der würzige Duft frischen Böreks, die intensiven Farben der Gemüsesorten oder das geduldige Formen der Köfte-­‐Bällchen – die Art und Weise, wie meine Mutter Leckerbissen zubereitete, inspirierte mich so sehr, dass ich schon mit sechs Jahren meinen Traumberuf gefunden hatte. Sehr genossen habe ich auch unsere Ausflüge mit der ganzen Familie ins Grüne. Ein schönes Plätzchen wurde gesucht und dann haben wir gegrillt. Eine wunderbare türkische Tradition. So fing also alles an.

Als Profikoch bieten Sie u.a. Beratungen und Trainings zu Service und Interim-­‐Management an. Was macht Ihnen an der Arbeit als Berater am meisten Spaß?

Immer wieder andere Aufgaben, immer wieder neue Herausforderungen! Ich finde es spannend, die Menschen in gastronomischen Küchen für das Kochen neu zu begeistern, ihre Stärken hervorzuholen und sie so zu Meisterleistungen anzuspornen. Das ist es, was mich antreibt.

Dabei haben meine Leistungen natürlich alle relevanten Aspekte einer erfolgreichen und authentischen Gastronomie voller Esprit im Fokus: Meine Beratungen, Trainings und Interim-­‐Managements reichen von der Mitarbeitermotivation und -­‐führung über Warenwirtschaft bis hin zur kreativen Speisekarten-­‐Konzeption. Und ganz gleich, was mein spezifischer Auftrag ist – wenn ich spüre, dass der Funken der Begeisterung überspringt,   dann ist das für mich das Schönste meiner Arbeit.

Wie entstehen Ihre Rezepte? Woher bekommen Sie die Kochinspirationen?

Ich gehe mit offenen Augen durchs Leben. Denn die besten Inspirationen und Ideen finden sich meist an unverhofften Plätzen und Ecken. Am liebsten schlendere ich natürlich über Märkte und Bazare, ganz gleich ob europäisch oder orientalisch. Wenn ich so unterwegs bin und mein Blick über die Auslagen verschiedenster, simpler wie auch exotischer Zutaten streift, entstehen in meinem Kopf immer wieder überraschende Kombinationen. Ich greife einfach zu den Zutaten, deren Geschmack ich mag und probiere Neues.

Oft sind das die Klassiker veredelt mit den Besonderheiten der osmanischen Küche. Das sind für mich geniale Kreationen. Auch in Gesprächen mit Freunden und Kollegen der Spitzengastronomie bekomme ich wertvolle Anregungen. Das kann nur ein Telefonat sein, wie gerade vor ein paar Tagen mit meinem Freund Andreas Rummel, dem Grill-­‐ und BBQ-­‐Experten. Da tauscht man sich halt aus und ich greife zum Stift, um neue Ideen aufs Papier zu bringen.

Gibt es Hilfsmittel und Zubehör auf das Sie nicht verzichten können?

Eine Sache ist für mich tatsächlich unverzichtbar: ein gutes Messer. Marken möchte ich selbstverständlich nicht nennen. Es muss gut in der Hand liegen, perfekt gewetzt und aus hochwertigem Material gefertigt sein. Dann wird’s eine scharfe Sache! Und noch etwas brauche ich und habe ich auch meistens bei mir: einen Löffel zum Kosten.

Sie sind Experte der osmanischen Küche. Haben Sie hierzu ein Lieblingsrezept, das Sie in besonderem Maße empfehlen können?

Da könnte ich lange überlegen und würde mich doch nicht für EIN einziges Rezept entscheiden können. Die osmanische Küche ist ein Schmelztiegel faszinierender Kochkünste verschiedenster orientalischer Kulturen und Völker. So liebe ich alles, was Traditionelles mit Modernem harmonisch kombiniert und neue, feine Kreationen hervorbringt. Das sind für mich kulinarische Highlights, die den Gaumen überraschen und ihm schmeicheln.

Was ist für Sie der Schlüssel zu gutem Essen?

Gutes Essen ist vor allem eine Frage des Geschmacks. Und der ist ja bekanntermaßen eine sehr individuelle Angelegenheit. Nicht jeder hat dieses feine Gefühl für Zutaten, Zubereitung und deren Zusammenstellung. Für ein gelungenes Gericht, das Gästen, Freunden oder der Familie schmeckt, braucht es zunächst neben diesem Geschmack immer auch gute Zutaten in hochwertiger Qualität. Wer dann noch mit Muße und Herz bei der Sache ist, hat den Schlüssel zu gutem Essen wohl gefunden.

Neben Ihrer Arbeit als Profikoch und kulinarischer Berater geben Sie Grillseminare. Welchen Tipp können Sie jedem Hobbygriller mit auf den Weg geben?

Offen sein für Neues und einfach mal der eigenen Fantasie freien Lauf lassen – das ist es, was ich jedem mitgeben möchte. Ganz gleich, ob Profi oder Hobbygriller. Mut haben, auch mal vermeintlich Ungewöhnliches auf den Grill zu legen. Das Ergebnis ist so manche sensationelle Geschmacksexplosion. Und für alle, die das gleich mal ausprobieren möchten: Legt Melone auf den Grill! Ihr werdet begeistert sein…

Die Grillsaison geht beim GASPROFI das ganze Jahr. Wie nutzen Sie als Profi den Grill?

Dazu kann ich nur eines sagen: Es gibt nicht DIE Grill-saison. Frühling, Sommer, Herbst oder Winter – Grillen geht immer und ist das ganze Jahr grandios fein und lecker.

Müssen wir als GASPROFI natürlich auch fragen: ;) Wie kochen Sie am liebsten – mit Gas, Strom oder reinem Feuer?

„Am liebsten“ gibt es da nicht. Es kommt eben darauf an. Neben Feuer ist Gas natürlich mein Favorit. Denn es lässt sich wunderbar steuern und kontrollieren. Offenes Feuer braucht mehr Geduld und Aufmerksamkeit. Aber auch die Induktion hat ihre Vorzüge.

Und zum Schluss ein Blick in die Zukunft: Was sind Ihre Pläne für 2015? Ein Produkt oder Event, auf das Sie sich besonders freuen?

Ohne zu viel verraten zu wollen: Ich habe einiges vor! Da ist natürlich mein Projekt SOFRA DEL SOL, die Sonnentafel, das ich in den nächsten Monaten weiter voranbringen möchte. Dahinter steht die Idee, nein mein Traum, Menschen unterschiedlichster Herkunft und verschiedenster Nationen an einer großen Tafel zusammenzubringen, für sie zu kochen und zu grillen.

So eine Art Brücke zwischen Kochkunst und Interkulturalität, eine Verbindung zwischen Tradition und Moderne. Die diesjährige Deutsche Grillmeisterschaft liegt auch schon wieder hinter uns und aufs nächste Jahr freue ich mich schon jetzt. Vielleicht werde ich, wie bereits in 2013 oder wie dieses Jahr, bei Napoleon Gourmet Grills vor Ort sein, um Feines auf den Rost zu bringen. Dort treffe ich immer viele Bekannte und Freunde und bekomme wieder neue spannende Ideen.

Eine der Ideen, nicht von mir, aber eine wunderbare Sache möchte ich in Zukunft aufgreifen. Und das ist das Konzept des PopUp-Restaurants. Also, ich würde gerne mit befreundeten Köchen an ausgewählten Orten eine Gesellschaft, die dort zusammenkommt, bekochen und begrillen. Und das als Benefiz-­Veranstaltung für einen guten Zweck. Mal schauen…

Vielen Dank, Herr Calis, für dieses spannende Interview und den Ausflug in die osmanische Küche.

Türkisch Grillen – Izgara Alaturka von Metin Calis:
Metin Calis: Türkisch Grillen. Fleisch, Fisch, Vegetarisch.
160 Seiten, gebunden
210 x 260 mm
zahlreiche Fotos
ISBN: 978-3-96664-021-3

Türkisch Grillen – Izgara Alaturka von Metin Calis

Für Fans der Küche von Metin Calis dürfte ein kleiner Traum wahr geworden sein. Im Frühjahr 2020 ist im Heel-Verlag das Buch Türkisch Grillen – Izgara Alaturka erschienen. Dieses Grillbuch vereint die Aromenvielfalt der orientalisch-türkischen Küche mit der westlichen Barbecue-Kultur.

Bei diesem Buch handelt es sich um Hardcover mit den Maßen 210 x 260 mm. Zahlreiche Bilder lassen bereits beim Rumblättern das Wasser im Munde zusammenlaufen. Fettige Hände gehören zu einer ausgiebigen Grillsession unweigerlich dazu. Das strukturierte Cover bietet eine angenehme Haptik und sorgt dafür, dass das Buch nicht aus den Händen und in den Grill rutscht. Die matten Buchseiten verzeihen kleine Fettspritzer problemlos.

Auf 160 Seiten finden sich köstliche Rezepte zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Dabei reicht die Bandbreite von Dips, Saucen und Broten über Vorspeisen und Salate bis hin zu Hauptgerichten und Desserts. Auch Vegetarier und mitunter sogar Veganer kommen mit Türkisch Grillen auf Ihre Kosten. Vor die einzelnen Kapiteln stellt Metin Calis ein paar einleitende Worte, die Lust auf die nächste kulinarische Entdeckung machen. Außerdem bietet dieses Werk spannende Infos über Metin Calis gastronomischen Weg und seine Grillphilosophie. Den Abschluss bildet ein kleines Glossar über die verschiedenen türkischen Gewürze.

Türkisch Grillen transportiert hervorragend die Leidenschaft Metin Calis fürs Kochen und Grillen im Allgemeinen und die orientalisch- türkische Küche im Besonderen. Dieses Jahr sind Reisen in die Türkei wohl eher nicht an der Tagesordnung. Mit diesem Buch ist dies zumindest in kulinarischer Sicht möglich.

Weitere Informationen zu Metin Calis

• Die offizielle Website von Metin Calis unter: metincalis.de (deutsch)
• Metin auf grillkulinarium.de (deutsch)
• Metin Calis auf Gastro Piraten (deutsch)
• Das Buch “Türkisch” Grillen von Metin Calis auf der Seite des Heel Verlags (deutsch)