Olivenöl wird nicht umsonst auch als flüssiges Gold bezeichnet. Doch wie wird das Öl eigentlich hergestellt und was zeichnet ein gutes Produkt aus? Zur Beantwortung solcher Fragen ist der Olivenöl-Experte Efthimios Christakis aus Ravensburg mit Sicherheit der richtige Ansprechpartner.
Mit einem eigenen kleinen Olivenhain, der vor allem zum Experimentieren dient, besteht die Haupttätigkeit des zertifizierten Experten vor allen Dingen in der Beratung und der Entwicklung von Produktlabels für Olivenöl erster Güteklasse. Ein Gespräch über das Expertensiegel, die zahlreichen Varianten des flüssigen Goldes und mehr – aber lesen Sie selbst.
Inhaltsverzeichnis
Interview mit Efthimios Christakis
Guten Tag, Herr Christakis. Vielen Dank, dass Sie sich Zeit für unsere Fragen genommen haben. Stellen Sie sich doch bitte kurz vor.
Hallo und danke für die Einladung! In den 1960er Jahren kamen meine griechischen Eltern nach Deutschland und bewirtschafteten in den 1980er Jahren ein typisch griechisches Restaurant. Ich wurde in Deutschland geboren und begann 1996 nach der Übernahme des Restaurants mit Weinen, Ölen und Lebensmitteln aus Griechenland zu handeln und gründete im Jahr 2000 meine eigene Firma.
Nach dem Studium der Wasserkulturen und Fischarten entwickelte ich ab 2003 ein eigenes Angebot von Olivenölen und schaffte damit 2009 den Sprung ins Premium-Segment. 2012 folgte in Athen die Zertifizierung als Olivenöl-Experte und mit dem Premium-Anbieter „oliveVISION“ entwickle ich seitdem durch gemeinsames Know-How diverse Olivenöle.
Sie sind zertifizierter Olivenölexperte. Wie kam es zu diesem Zertifikat? Und wie entstand der Wunsch dazu?
Ich habe mich im Oktober 2012 in Griechenland zertifizieren lassen, genauer gesagt nach ISO 17024 (EU-weites Zertifikat). Meine Dozentinnen waren die staatliche Chemikerin Efi Christopoulou und Maria Lazaraki. Beide Damen gelten als absolute Expertinnen zum Thema griechisches Olivenöl. Wie in jedem Beruf ist es wichtig, sein Wissen durch verschiedene Kurse weiter zu entwickeln und besser zu werden. Dies gilt auch für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Olivenöl.
Es ist mehr, als nur eine Frucht zu ernten, sie in eine Presse zu bringen und das Endprodukt zu gewinnen. Das ist für mich ein großer Teil der Faszination Olivenöl bzw. meiner Motivation, weiter dazuzulernen und weitere Erfahrungen zu sammeln.
Als Experte testen Sie regelmäßig verschiedene Olivenöle. Die Verköstigung geschieht dabei in blauen Gläsern – warum?
Dieses blaue Glas wurde speziell für die Degustation von Olivenöl konzipiert. Es gibt genaue Angaben darüber, wie breit, groß und dick es sein darf. Die Parameter werden vom internationalen Olivenöl-Council in Spanien vorgegeben. Die blaue Färbung stellt sicher, dass die Farbe des Olivenöles nicht die Qualitätsbeurteilung beeinflusst.
Ganz grünes Olivenöl verursacht schon beim Ansehen eine positive Emotion – einen Wow-Effekt. Dadurch könnte das Olivenöl einen Vorteil bei der Einstufung erhalten, allerdings soll es allein nach Geruch und Geschmacksattributen beurteilt bzw. eingestuft werden. Dabei gibt es drei Kategorien: mild – mittel – intensiv.
Die Güteklassen von Olivenöl
Olivenöl wird gern auch als flüssiges Gold bezeichnet. Welche Olivenölsorten/-qualitäten gibt es denn eigentlich?
Es gibt drei wichtige Güteklassen, die im deutschen Einzelhandel erhältlich sind.
Die erste Güteklasse ist das bekannte native Olivenöl extra. Hierbei handelt es sich um ein Olivenöl, das mechanisch durch Pressung oder Extraktion unter 27 °C hergestellt wird. Es muss einen freien Fettsäuregehalt unter 0,8% haben und ganz wichtig: es darf im Aroma und Geschmack keine Fehlernote aufweisen. Auch die K-Werte, Peroxide und D.K. sind bis zu einem bestimmten Maximalwert festgelegt.
Die zweite Güteklasse ist auch bekannt als natives Olivenöl. Hier kann das Olivenöl leichte Fehler haben und darf einen freien Fettsäuregehalt bis zu 2% aufweisen.
Die dritte Güteklasse ist das Olivenöl. Hier handelt es sich um ein raffiniertes Olivenöl, gemischt mit einem minimalen Anteil aus der ersten oder zweiten Kategorie. Das Olivenöl darf einen freien Fettsäuregehalt bis zu 1% haben.
Außerhalb der EU gibt es manche Länder, die den Verzehr von weiteren Güteklassen erlauben.
Hinweis von GASPROFI-Einkaufsleiter Ingo Klein:Manchmal finden Sie auf Olivenölflaschen auch den Zusatz “Extra Vergine”. Diese Bezeichnung ist lediglich die italienische Übersetzung von “Nativ Extra”. Im Vergleich zum “Vergine” unterscheidet es sich daher ebenfalls durch den Fettsäuregehalt. Mit der Bezeichnung “Extra Virgin” verhält es sich genauso.
Olivenölproduktion: traditionell oder modern
Gibt es bei den unterschiedlichen Olivenölsorten auch verschiedene Herstellungsarten? Wie läuft die Produktion von Olivenöl ab?
Die Olive wird geerntet, sobald sie die gewünschte Reife erreicht hat – entweder grün, violett oder dunkel. Geerntet wird mit der Hand, einem kleinen Kamm oder mit einem Stock. Es gibt aber auch Elektrosammler – das sind lange Metallstäbe, angeschlossen an eine Batterie, die auf der einen Seite über eine kleine Anzahl pulsierender Silikonstäbe verfügen.
Bei größeren Mengen kommen auch Rüttelmaschinen oder speziell konzipierte Sammelmaschinen zum Einsatz. Wichtig ist, dass die Frucht nur minimal beschädigt wird. Die Geschwindigkeit der Weiterverarbeitung entscheidet am Ende über die Qualität des Produkts.
Die bekanntesten Herstellungsarten sind die traditionelle Pressung und die moderne Extraktion. Bei der Pressung zerkleinert eine Steinmühle die Oliven, bevor sie auf Matten transportiert werden. Nach einer Stapelung kommt eine Hydraulikpresse zum Einsatz, um den Olivensaft zu gewinnen. Wichtig ist hierbei, dass die Temperatur bei diesen Prozessen nicht über 27 °C steigt.
Demgegenüber transportiert man bei der modernen Extraktion die Oliven nach dem Waschen zum Zerkleinern. Scharfe Messer schneiden die Olive. Danach geht es zum Malaxier (Knetmaschine), in dem das Ganze zu einem Brei geknetet wird. Die nächste Stufe ist der Decanter oder Tricanter (Endlosschraube).
Je nachdem, welches Gerät man benutzt, findet die Trennung der vorhandenen Flüssigkeit in zwei oder drei Phasen statt. Zwei Phasen entspricht der Masse von Flüssigkeit, also wäre das Masse und Fruchtwasser mit Olivenöl. Danach muss eine separate Trennung des Öls vom Fruchtwasser stattfinden. Meistens kommt dafür eine Zentrifuge ins Spiel. Drei Phasen ist Masse von zwei Flüssigkeiten, also Fruchtwasser und Olivenöl.
Auch hier gilt es darauf zu achten, dass die Temperatur bei beiden Prozessen nicht über 27 Grad steigt. Eine eventuell separate Zufuhr von warmem Wasser beim Malaxier kann das Ergebnis negativ beeinflussen, auch ein zu langer Aufenthalt in der Knetmaschine wird Schaden anrichten.
Es gibt allerdings einen hygienischen Vorteil, weil die Geräte aus Inox/Edelstahl bestehen und die meisten Prozesse unter Sauerstoffreduktion stattfinden. So können, wenn alles richtig verläuft, auch sensible Inhaltsstoffe in das Olivenöl transportiert werden.
Was auf jeden Fall mal getestet werden sollte, sind die mit Codex-Methoden hergestellten Olivenöle, z.B. Laudemio und die daran angeschlossen Hersteller. Auch die Methode mit der Entfernung des Kerns vor der Weiterverarbeitung ist interessant. Hier gilt es jedoch, alles mit Vorsicht zu genießen. Nicht alle Hersteller sind gut und kennen ihr Handwerk.
Öle, die reich an Inhaltsstoffen sind, sind aus grün-violett farbigen Oliven hergestellt. Je mehr gesunde Inhaltsstoffe enthalten sind, desto markanter ist das Öl. Dabei ist das Brennen im Hals und die Bitterkeit kein negatives Merkmal – im Gegenteil, es ist ein Qualitätsindikator. Demgegenüber sind Produkte aus dunklen oder schwarzen Oliven eher flach in Geschmack und Aroma. Die Inhaltsstoffe haben sich nämlich durch die Reifung zum größten Teil aufgelöst. Demnach wird es schwierig, frische schöne Aromen in der Nase und im Geschmack zu finden.
Was sagt der Säuregrad eines Öls aus?
Der Säuregehalt ist nur einer von vielen festgelegten Parameter, mithilfe denen das Olivenöl in eine Güteklasse eingestuft wird. Natives Olivenöl extra muss einen freien Fettsäuregehalt von unter 0,8% haben. Die alleinige Angabe dieses Gehalts auf dem Produkt ist gesetzlich nicht erlaubt – mit der Erwähnung der weiteren Parameter K-werte, Peroxide und D.K. kann, darf und wird am meisten geworben.
Anbaugebiete für Oliven und Olivenöle sind Kroatien, Spanien, Italien, Griechenland, Portugal und Frankreich. Gibt es je nach Herkunftsland des Öls auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen?
Natürlich gibt es enorme Unterschiede. Dazu braucht man nicht einmal von Land zu Land fahren. Es entscheidet sich anhand von der umliegenden Vegetation, dem Boden oder auch des Windes. Natürlich hat auch jedes Land seine eigenen Olivensorten. Durch die Globalisierung findet man langsam auch verschiedene Olivensorten, die aus einem anderen Ursprungsland kommen.
So ist es mittlerweile möglich, fast alle sechs Monate frisches Olivenöl zu erhalten und zu genießen. Natürlich macht die Forschung hier keinen Halt und ist immer auf der Suche nach weiteren Innovationen.
Welches Olivenöl zum Grillen?
Als GasProfi interessiert uns natürlich ganz besonders diese Frage: Welches Öl eignet sich am besten für das Grillen?
Eine beliebte Frage, die sehr viele Interpretationen von Endverbrauchern hat. Natürlich kann man Natives Olivenöl Extra erhitzen und einsetzen. Hierbei gilt zu beachten, dass naturtrübe Native Olivenöle Extra einen niedrigeren Rauchpunkt haben. Die Schwebstoffe können bei ca. 130-140° C anfangen zu verbrennen.
Gefilterte Native Olivenöl Extra haben einen Rauchpunkt von ca. 180-190° C, wohingegen raffiniertes Olivenöl sogar bis zu 220-230° C erhitzt werden kann. Auch intensive Olivenöle eignen sich zum Grillen (und Braten). Es gilt: je mehr Inhaltsstoffe ein Natives Olivenöl Extra hat, desto stabiler ist es beim Erhitzen.
Lebensmittelqualität ist mehr und mehr ein Thema. Was darf ein gutes Olivenöl kosten?
Vorab möchte ich hier sagen, dass ein hoher Preis keine Qualitätsgarantie ist. Natürlich können aber zu günstige Produkte keine gute Qualität mitbringen. Betrachten Sie es nüchtern und nicht emotional – à la „Ich könnte ja ein Schnäppchen machen“ – meistens geht das nach hinten los.
Ein sauberes, fehlerfrei hergestelltes Natives Olivenöl Extra darf preislich zwischen 11-15 Euro à 500 ml liegen. Hierbei kann man einiges erwarten und es befindet sich schon ein tolles internationales Sortiment auf dem Markt. Der Preis Je mehr Ansprüche man hat, desto höher ist natürlich auch der Preis.
Gesundheitliche Vorteile
Wie steht es um die positiven Auswirkungen von Olivenöl auf den Körper?
Der Verzehr von 20 ml pro Tag kann die Gesundheit positiv unterstützen. Fachbegriffe wie a-Tocopherole, Oleuropein, Hydroxytyrosole, Polyphenole, Oleacanthal, Omega 9 findet man in vielen Berichten und Studien, wenn es über die Wirkung von nativem Olivenöl extra geht. Die Liste der möglichen Anwendungen ist lang.
Einer der vielen Beispiele dafür ist die bekannte Ölziehkur – das sind Mundspülungen mit Olivenöl. Für die äußerliche Anwendung eignet sich Olivenöl ideal zur Massage bzw. Entspannung oder als Hautpflegemittel (entweder pur oder in Kombination mit anderen Kräutern).
Der empfundene Geschmack mancher Inhaltsstoffe ist bitter und scharf, was natürlich von der Konzentration abhängt. Wichtig ist zu wissen, dass die Kombinationen der erwähnten Inhaltsstoffe eine sehr starke antioxidative sowie entzündungshemmende Wirkungen auf Organe des menschlichen Körpers haben. Die Zellmembranen werden stabiler und weniger anfällig gegen die Zerstörung von freien Radikalen.
Herr Christakis, vielen Dank für Ihre ausführlichen und interessanten Antworten!
“Band of Chefs”-Olivenöl
Unter dem Label Band of Chefs vertreibt Christakis ein äußerst exquisites Olivenöl, das sortenrein – also zu 100% – aus Manaki-Oliven der Anbauregion Ermioni-Kranidi (Peloponnes/Griechenland) gewonnen wird. Dabei unterliegen sowohl die Ernte als auch die Pressung höchsten Qualitätsansprüchen: Es kommen nur handgepflückte Früchte vom Olivenbaum zur Verwendung, die unmittelbar nach der Ernte in einem ausschließlich mechanischen Verfahren unter 27 °C kaltgepresst werden.
Auf diese Weise verfügt dieses Olivenöl auch über eine sehr niedrigen Säuregehalt von ca. 0,4%. Damit zählt es zur Güteklasse 1 der nativen Olivenöle extra.
GASPROFI-Geschäftsführer Sascha Busch:Mit Band of Chefs hat Christiakis Efthimios Produkte auf den Markt gebracht, die weit über die Grill- und Kochszene bekannt ist. Immer wieder sieht man seine Speiseöle in bekannten TV-Formaten und Spitzenköche schwören auf seine Entwicklungen. Als Fachhändler ist es uns wichtig, dass der Produzent mit Hingabe hinter seinen Produkten steht. Das ist im Falle von dem Mann des Öls ganz klar der Fall.
Soweit zu den Hintergründen der Herstellung. Entscheidender ist an dieser Stelle aber natürlich die Frage, wie dieses Olivenöl schmeckt. Gar nicht so einfach, hier eine passende Antwort zu finden. Efthimios Christakis und unser Grillmeister Metin Calis beschreiben die Geschmacksnote von Band of Chefs als sehr aromatisch mit leicht süßlicher Note, mild-fruchtig und pikant scharf im Abgang. Dies aber nur als Orientierung, am Ende zählt natürlich immer noch der eigene geschmackliche Eindruck bzw. die individuellen Vorlieben.
Aufgrund des Herstellungsverfahrens verfügt dieses Olivenöl über einen Rauchpunkt von ca. 180°C – 190°C und kann bis zu 130 – 140 °C erhitzt werden. Insofern ist eignet es sich nicht nur für Salate oder zum Verzehr mit frischem Baguette oder Weißbrot, sondern kann auch ganz wunderbar zum Grillen. Nicht umsonst widmet Grillexperte Tom Heinzle den Ölen und der Expertise von Efthimios Christakis in seinem Buch Vegetarisch Grillen einen eigenen Abschnitt.