Heute lassen wir den klassischen Grill mal beiseite und wenden uns der Plancha zu. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Desserts, diese Grillplatte ist eine flexible Garmethode. Kein Wunder, dass die Grilltechnik längst über den Ursprungsort Spanien hinaus bekannt ist.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Planchagrillen?
Das Planchagrillen bezeichnet eine Technik, bei der eine durchgängige Grillplatte (spanisch Plancha, übersetzt etwa „Platte“) aus Gusseisen, Stahl, Keramik oder Aluminium zum Einsatz kommt. Diese wird auf bis zu 350°C erhitzt und hält diese Temperatur dauerhaft.
Durch die gleichmäßige Wärmeabgabe an allen Stellen, dem indirekten Grillen und den geringen Fetteinsatz ist die Plancha eine schonende und gesunde Zubereitungsart. Sie eignet sich für jede Art von Grillgut. Außerdem ist ein Fettbrand aufgrund der durchgängigen Fläche nicht möglich und es gelangt kein Fett auf die Brenner/in die Glut. Das Wort „Plancha“ bezeichnet dabei sowohl die Grilltechnik als auch die Platte selbst.
Besondere chemische Prozesse
Durch die hohen Temperaturen laufen beim Planchagrillen verschiedene Prozesse ab: der Leidenfrost-Effekt und die Maillard-Reaktion.
Was ist der Leidenfrost-Effekt?
Der Leidenfrost-Effekt (auch Leidenfrost-Phänomen genannt) beschreibt das Springen von Wassertropfen auf einem heißen Untergrund, bedingt durch ein Dampfpolster unterhalb der Flüssigkeit. Benannt ist der Effekt nach dem dem deutschen Johann Gottlob Leidenfrost, der ihn 1756 erstmals beschrieb. Dieser ist auch bei anderen Stoffen wie etwa flüssigem Stickstoff zu beobachten.
Beim Planchagrillen sorgt der Leidenfrost-Effekt für eine Dampfschicht zwischen der Flüssigkeit und einem Gegenstand (bzw. Grillgut). Konkret bedeutet das: Wenn aus einem Stück Fleisch Flüssigkeit austritt, bildet sich eine Schicht zwischen dem Grillgut und der Flüssigkeit. Es sieht so aus, als würde das Grillgut schweben. Marinaden oder Öle brennen also nicht an. Außerdem sorgt diese Schicht für eine langsamere Temperaturübertragung – das Grillgut bleibt saftig und aromaintensiv.
Was ist die Maillard-Reaktion?
Der Begriff Maillard-Reaktion fasst chemische Reaktionen zusammen, die zur Bräunung und Röstaromen von Lebensmitteln führen. Hierbei spielen sogenannte reduzierende Zucker wie Glucose oder Fructore, Aminosäuren und Hitze eine Rolle. Sie ist benannt nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard.
Die ablaufenden Reaktionen beeinflussen letztlich Geschmack, Textur/Bräunungsgrad sowie den Geruch des Grillguts. Ihr Steak bekommt so eine besonders schöne Kruste. Dabei gilt: Je höher die Temperatur, desto schneller läuft die Reaktion ab. Zudem karamellisiert der Zucker im Grillgut. Dieser Prozess ist zwar nicht Teil der Maillard-Reaktion, führt aber zu einem besonderen Geschmack.
Was lässt sich auf einer Plancha grillen?
Prinzipiell lässt sich mithilfe einer Plancha alle möglichen Arten von Grillgut zubereiten: Fleisch, Gemüse, Fisch, selbst Obst oder Desserts – und zwar zeitgleich. So ist ein ganzes Menü von der Grillplatte denkbar.
Vorteile der Plancha
- Schonende, gesunde Zubereitung: Das Grillgut kommt nicht mit der offenen Flamme in Kontakt, Fett auch nicht. Dadurch entstehen keine schädigenden Rauchgase.
- Vielfalt: Die Grilltechnik eignet sich für eine große Zahl verschiedener Lebensmittel, die sich gleichzeitig zubereiten lassen. Netter Nebeneffekt: Aufgrund der durchgängigen Fläche der Grillplatte fällt kleinteiliges Grillgut nicht durch den Rost.
- Einfache Pflege: Einzig die Grillplatte kommt in Kontakt mit dem Grillgut. Deshalb ist sie mithilfe eines Schabers oder einer Spatula (kommt beim Wenden zum Einsatz) zu reinigen – anders als der klassische Grillrost. Für den Rest übergießen Sie die Plancha mit Wasser, das den Rest aufnimmt. Zusammen mit überschüssigem Fett, Soße oder Öl fließt es in einen separaten Auffangbehälter. Das ist auch der Grund für die leicht angeschrägte Platte.
Nachteile der Plancha
- Preis: Die Anschaffung einer Plancha ist kostenintensiver als die eines Einsteiger-Grills.
- Kein Raucharoma: Das „typische“ Aroma von Holzkohlegrills fehlt. Wem das fehlt, ist mit dem direkten Grillen besser beraten.
Elektro- und Gasplanchas
Auch wenn sich Grillplatten über einer Feuerstelle erhitzen lassen, sind hierzulande Elektro- oder Gasplanchas am weitesten verbreitet. Dabei sind gasbetriebene Modelle meist schneller einsatzfähig. Es gibt verschiedene Ausführungen, die von der klassischen Grillplatte bis hin zu mobilen Planchas mit Unterwagen und zusätzlichen Ablagemöglichkeiten reichen. Übrigens: Es gibt auch Planchas als Grillzubehör für bestehende Grills, die Sie einfach auf den Rost legen. So lässt sich die Grilltechnik ohne eigenes Gerät ausprobieren.
Außerdem gibt es verschiedene Materialien für die Grillplatte selbst. Normalerweise kommt Gusseisen oder Stahl zum Einsatz (wobei es auch Planchas aus Keramik oder Aluminium gibt). Wichtig zu wissen: Gusseiserne Planchas müssen Sie vorher mithilfe von Speiseöl einbrennen, sofern es kein emailliertes Gusseisen ist. Bei Edelstahl-Planchas entfällt dieser Schritt. Achten Sie allerdings darauf, dass diese rostfrei sind und eine Dicke von mindestens 5mm aufweisen. Das verhindert eine zu starke Temperaturschwankung.
Die Oberfläche der Plancha selbst ist entweder glatt oder gerippt. Je nachdem eignet sie sich so für unterschiedliches Grillgut. Der Leidenfrost-Effekt funktioniert allerdings nur auf der glatten Seite.
Sicherheitshinweise
Die Planchaplatte wird, wie bereits erwähnt, sehr heiß. Zwar sind hohe Temperaturen jedem Griller nicht unbekannt, aber es gilt hier dennoch, besondere Vorsicht walten zu lassen.
Wenn Sie eine Plancha mit Gasflasche betreiben, gelten die üblichen Vorkehrungen, die Sie in unserem E-Book „Umgang mit Gas“ finden.
Fazit
Die Plancha macht sich die starke Hitze und besondere Prozesse zunutze, um Grillgut schonend und besonders aromatisch zuzubereiten. Hierbei gibt es keine Grenzen – vom klassischen Steak bis hin zu Meeresfrüchten oder Gemüse ist alles möglich. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Experimentieren mit der Plancha!
Übrigens: Eine Art Weiterentwicklung dieser Grilltechnik ist der Feuerplattengrill. Dieser ist nämlich auch als Feuerschale einsetzbar. Mehr dazu finden Sie in unserem Feuerplattengrill-Ratgeber.
Weiterführende Informationen zur Plancha als Grilltechnik
- Einführung zu Plancha-Grills auf kochen-mit-butter.de
- Grillen wie in Spanien – Die Plancha – Erklärungen auf garten-und-freizeit.de
- Informationen zur Gegenüberstellung von Plancha und Feuerplatten im Blog von Mona Leone
- Grillplatten oder Plancha? Der Pfannenguru erklärt die Unterschiede
- Hintergründe zum Leidenfrost-Effekt auf chemie-schule.de
- Informationen zur Maillard-Reaktion vom lebensmittelchemischen Institut des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V.