Grilltechnik Plancha: Grillen auf Spanisch

Inhaltsverzeichnis

Was ist Planchagrillen?

Das Planchagrillen bezeichnet eine Grilltechnik, bei der eine durchgängige Grillplatte (spanisch Plancha, übersetzt etwa „Platte“) aus Gusseisen, Stahl, Keramik oder Aluminium zum Einsatz kommt. Diese wird – je nach Modell und Material – auf Temperaturen von bis zu etwa 300–350 °C erhitzt und hält diese Temperatur gleichmäßig.

Durch die konstante Wärmeabgabe über die gesamte Fläche, das indirekte Garen und den vergleichsweise geringen Fetteinsatz gilt die Plancha als schonende und vielseitige Zubereitungsart. Sie eignet sich für nahezu jede Art von Grillgut. Da Fett nicht in offene Flammen oder auf Brenner tropft, ist ein Fettbrand konstruktionsbedingt nicht möglich. Das Wort „Plancha“ bezeichnet dabei sowohl die Grilltechnik als auch die Grillplatte selbst.

Besondere chemische Prozesse

Durch die hohen Temperaturen laufen beim Planchagrillen verschiedene physikalische und chemische Prozesse ab – insbesondere der Leidenfrost-Effekt und die Maillard-Reaktion.

Was ist der Leidenfrost-Effekt?

Der Leidenfrost-Effekt (auch Leidenfrost-Phänomen genannt) beschreibt das „Springen“ von Flüssigkeitstropfen auf einem sehr heißen Untergrund. Ursache ist ein isolierendes Dampfkissen, das sich zwischen der Oberfläche und der Flüssigkeit bildet. Benannt ist der Effekt nach Johann Gottlob Leidenfrost, der ihn 1756 erstmals beschrieb. Er ist auch bei anderen Stoffen wie flüssigem Stickstoff zu beobachten.

Beim Planchagrillen sorgt der Leidenfrost-Effekt dafür, dass sich zwischen austretender Flüssigkeit und der heißen Platte eine dünne Dampfschicht bildet. Es entsteht der Eindruck, als würde das Grillgut leicht „schweben“. Marinaden oder Öle verbrennen dadurch weniger schnell, und die Wärmeübertragung erfolgt kontrollierter. Das Grillgut bleibt saftig und aromatisch.

Was ist die Maillard-Reaktion?

Der Begriff Maillard-Reaktion beschreibt eine Vielzahl chemischer Reaktionen, die für Bräunung und Röstaromen von Lebensmitteln verantwortlich sind. Beteiligt sind reduzierende Zucker (z. B. Glucose oder Fructose), Aminosäuren und Hitze. Benannt ist dieser Prozess nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard.

Diese Reaktionen beeinflussen Geschmack, Geruch sowie die Textur und Bräunung des Grillguts. Ihr Steak erhält dadurch eine ausgeprägte Kruste. Grundsätzlich gilt: Je höher die Temperatur, desto schneller läuft die Maillard-Reaktion ab. Zusätzlich kann Zucker im Grillgut karamellisieren. Dieser Vorgang ist zwar nicht Teil der Maillard-Reaktion, trägt jedoch ebenfalls zum typischen Aroma bei.

Was lässt sich auf einer Plancha grillen?

Grundsätzlich lässt sich mit einer Plancha nahezu jede Art von Grillgut zubereiten: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder sogar Desserts – und das auch zeitgleich. Dadurch lässt sich problemlos ein komplettes Menü auf einer einzigen Grillplatte zubereiten.

Vorteile der Plancha

Schonende, gesunde Zubereitung: Grillgut und Fett kommen nicht mit offener Flamme in Kontakt. Dadurch entstehen kaum Rauchgase.
Vielfalt: Die Grilltechnik eignet sich für eine große Bandbreite an Lebensmitteln, die gleichzeitig gegart werden können. Kleinteiliges Grillgut fällt nicht durch einen Rost.
Einfache Pflege: Lediglich die Grillplatte kommt mit dem Grillgut in Kontakt. Sie lässt sich mit einem Schaber oder einer Spatula reinigen. Zum Abschluss wird die Platte mit Wasser übergossen, das zusammen mit Fett, Soßen- und Ölrückständen in einen Auffangbehälter abläuft. Aus diesem Grund ist die Plancha meist leicht angeschrägt.

Nachteile der Plancha

Preis: Die Anschaffung einer Plancha ist kostenintensiver als die eines Einsteiger-Grills.
Kein Raucharoma: Das typische Aroma eines Holzkohlegrills fehlt. Wer darauf nicht verzichten möchte, ist mit direkten Grillen besser beraten.

Elektro- und Gasplanchas

Auch wenn sich Grillplatten grundsätzlich über einer offenen Feuerstelle erhitzen lassen, sind hierzulande Elektro- und Gasplanchas am weitesten verbreitet. Gasbetriebene Modelle sind in der Regel schneller einsatzbereit. Das Angebot reicht von einfachen Grillplatten bis hin zu mobilen Planchas mit Unterwagen und Ablageflächen.

Darüber hinaus gibt es Planchas als Zubehör für bestehende Grills, die einfach auf den Rost gelegt werden. So lässt sich die Grilltechnik auch ohne separates Gerät ausprobieren.

Bei den Materialien der Grillplatte kommen meist Gusseisen oder Stahl zum Einsatz, vereinzelt auch Keramik oder Aluminium. Gusseiserne Planchas müssen – sofern sie nicht emailliert sind – vor der ersten Nutzung eingebrannt werden. Edelstahl-Planchas benötigen diesen Schritt nicht. Achten Sie hier auf rostfreies Material und eine Plattendicke von mindestens 5 mm, um starke Temperaturschwankungen zu vermeiden.

Die Oberfläche der Plancha ist entweder glatt oder gerippt. Je nach Ausführung eignet sie sich für unterschiedliches Grillgut. Der Leidenfrost-Effekt tritt allerdings nur auf glatten Flächen zuverlässig auf.

Sicherheitshinweise

Die Planchaplatte erreicht sehr hohe Temperaturen. Auch wenn hohe Hitze für erfahrene Griller nichts Ungewöhnliches ist, sollten Sie besondere Vorsicht walten lassen. Verwenden Sie hitzebeständige Grillwerkzeuge, fassen Sie die Platte niemals ungeschützt an und lassen Sie die Plancha nicht unbeaufsichtigt in Betrieb.

Fazit

Die Plancha nutzt hohe Temperaturen und besondere physikalische sowie chemische Prozesse, um Grillgut schonend und zugleich aromatisch zuzubereiten. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig – vom klassischen Steak über Fisch und Meeresfrüchte bis hin zu Gemüse oder Desserts. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Experimentieren mit der Plancha!

Übrigens: Eine Weiterentwicklung dieser Grilltechnik ist der Feuerplattengrill, der gleichzeitig als Feuerschale genutzt werden kann. Mehr dazu finden Sie in unserem Feuerplattengrill-Ratgeber.