Rückwärts Grillen

Sie lieben perfekt gegarte Steaks, gehören aber noch zu den Einsteigern beim Grillen? Dann probieren Sie doch mal das rückwärts Grillen aus! Mit dieser Grilltechnik gelingt Ihnen ein gleichmäßig gegartes Steak mit schöner Kruste – und das ohne große Mühe. GASPROFI stellt Ihnen diese Methode genauer vor.

Was ist rückwärts Grillen?

Beim klassischen „vorwärts Grillen“ wird das Fleisch zuerst scharf angebraten und dann bei niedrigerer Temperatur fertig gegart. Beim rückwärts Grillen – auch bekannt als Reverse Sear – ist die Reihenfolge umgekehrt: Zuerst wird das Grillgut schonend und langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, danach erst scharf angebraten (gebraten oder gegrillt).

Wie funktioniert rückwärts Garen?

1. Vorheizen: Heizen Sie Ihren Grill (Gasgrill, Kohlegrill oder Kugelgrill) auf eine niedrige Temperatur im indirekten Bereich vor – ideal sind etwa 90 – 150 °C.

2. Vorgaren: Legen Sie das Fleisch in den indirekten Bereich, schließen Sie den Deckel und garen Sie es langsam, bis die Kerntemperatur knapp unter Ihrem gewünschten Endpunkt liegt (z. B. ca. 50 °C für „medium rare“). Ein Grillthermometer hilft Ihnen dabei sehr.

3. Scharf anbraten: Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, verlagern Sie das Fleisch in den direkten Bereich des Grills (hohe Hitze) und braten es von beiden Seiten scharf an, bis sich eine kräftige Kruste bildet und die finale Kerntemperatur erreicht ist.

Wichtig: Die Kerntemperatur steigt beim scharfen Anbraten noch etwas an. Planen Sie das beim Vorgaren ein, z. B. niedriger vorausgaren als die tatsächlich gewünschte Temperatur.

Welche Vorteile hat rückwärts Grillen?

Eine heiße Kruste und ein zarter Kern – wer die Grilltechnik des Rückwärtsgrillen beherrscht, wird mit einem perfekten Ergebnis belohnt:

• Gleichmäßige Garung: Durch das langsame Vorgaren entsteht kein großer Temperaturunterschied zwischen Rand und Kern des Fleischstücks.

• Saftigeres Ergebnis: Das Fleisch bleibt innen zart und saftig, weil es gleichmäßig erhitzt wird.

• Kräftige Kruste: Das anschließende scharfe Anbraten erzeugt eine schöne Bräunung und intensiven Geschmack.

• Timingkontrolle: Mit einem Thermometer behalten Sie die Kontrolle über die Temperatur und können Überraschungen vermeiden.

Nachteile des rückwärts Grillens

Wie jede Technik hat auch diese Methode Aspekte, die Sie beachten sollten:

• Zeitaufwand: Rückwärts Grillen dauert länger als klassisches scharfes Anbraten, da zuerst langsam gegart wird.

• Temperaturkontrolle nötig: Ein zuverlässiges Grillthermometer ist wichtig, um die Kerntemperatur gezielt zu erreichen.

• Übung erforderlich: Wie bei vielen Grillmethoden spielt die Erfahrung eine Rolle, um den perfekten Zeitpunkt für den Wechsel zwischen indirekter und direkter Hitze zu finden.

Für wen eignet sich rückwärts Grillen?

Diese Methode bietet sich besonders an für:

• Dickere Fleischstücke (Steaks > 2–3 cm), die sonst außen schnell zu dunkel und innen zu roh werden würden.

• Grillfans, die gleichmäßigere Garergebnisse und eine saftige Textur bevorzugen.

• Nutzer von Grills mit Deckel, da dieser die Zirkulation der Hitze im indirekten Bereich begünstigt.

Für sehr dünne Fleischstücke oder Gemüse eignet sich diese Methode weniger gut, da dort die Zeitunterschiede zwischen erstem Vor- und späterem Hochtemperaturgrillen kaum einen Vorteil bringen.

Fazit: Rückwärts Grillen lohnt sich

Die umgedrehte Reihenfolge der klassischen Grilltechnik ist eine Grillmethode, die vor allem Steakliebhabern und ambitionierten Grillanfängern hervorragende Ergebnisse liefert. Durch das indirekte Vorgaren erreicht das Grillgut gleichmäßig die gewünschte Kerntemperatur, und durch das scharfe Endgrillen erhält es eine leckere Kruste und Aromatik.

Wenn Sie also schon immer ein saftiges, perfekt gegartes Steak wie aus dem Restaurant zubereiten wollten, ist das rückwärts Grillen eine Methode, die sich auszuprobieren lohnt.