Sous-Vide-Garen

Zartes Fleisch, butterweicher Fisch und knackiges Gemüse – Das verspricht das Sous-vide-Garen. Unter Einsatz von modernster Technik, niedrigen Temperaturen und einer Vakuumverpackung entsteht das perfekte Stück Fleisch. Wir stellen Ihnen die moderne Sous-vide-Methode genauer vor und erklären, welche Hilfsmittel Sie benötigen und welche Vor- und Nachteile das Vakuumgaren als Grilltechnik mit sich bringt.

Was ist Sous-vide?

Der Trend des Vakuumgarens erobert zurzeit die Profiküchen. Wer einmal Sous-vide gegart hat und ein nahezu perfektes Stück Fleisch auf dem Teller hatte, schwört auf die Methode. Sous-vide schützt aufgrund der Garung bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum die empfindliche Struktur von Fleisch, Fisch und Gemüse. Trockenes, zähes Fleisch ist mit dieser Methode fast unmöglich.

Sascha Busch, Geschäftsführer von GASPROFI:
„Sous-vide-Garen ist einer der neuen Trends, aber bislang eher noch nicht im Mainstream angekommen. Es wird noch oft belächelt, wenn das Fleisch vor dem Grillen in einem Wasserbad auf Kerntemperatur gebracht wird, um es anschließend zu grillen. Das Ergebnis ist nahezu perfekt, denn hier muss dem Fleisch nur noch die fehlende Röstung mitgegeben werden.“

Zu Beginn wird das Produkt, ganz gleich ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, in einem Kunststoffbeutel luftdicht in ein Vakuum eingeschweißt. Im nächsten Schritt geht es für die verpackten Lebensmittel in ein Wasserbad oder den Thermalisierer. Darin herrscht konstant eine Temperatur zwischen 50 und maximal 85 Grad Celsius. Je nach Fleischsorte und Grammzahl variiert die optimale Kerntemperatur beim Garen.

Die typische Kruste, die wir vom Grillen und Braten kennen, kommt bei der Sous-vide-Garung nicht zustande. Erst bei hohen Temperaturen karamellisieren die Proteine der äußeren Zellen, bei der sogenannten Maillard-Reaktion. Um eine leckere Kruste zu erzeugen,  nehmen Sie das Fleisch aus dem Kunststoffbeutel und braten es von beiden Seiten für 30 Sekunden scharf an.

Sie interessieren sich für weitere Grillmethoden? Dann schauen Sie sich unsere Übersichtsseite zum Thema Grilltechniken an!

Die Geschichte des Sous-vide-Garens

Sous-vide bedeutet übersetzt „unter Vakuum“. Die Methode ist gar nicht so neu wie es scheint: Der Sternekoch George Pralus gilt als Erfinder des Sous-vide Garens. Er bereitet Lebensmittel schon seit 1974 auf diese Art zu. Sein Ziel war, das vollständige Aroma und die Nährstoffe der gegarten Lebensmittel zu erhalten. In der Gastronomie setzte sich die Gartechnik wegen des hohen Aufwands und des notwendigen Zubehörs nur langsam durch.

Vorteile vom Vakuumgaren

Wieso lohnt es sich, diese Methode auszuprobieren? Das sind die Vorteile von Sous-vide:

• Kontrolle der Gartemperatur: Durch die genaue Temperierung beim Garen können Fleisch, Fisch und Gemüse auf den Punkt zubereitet werden.
• Aromen bleiben erhalten: Die Oxidation des Garguts wird verhindert. Daher bleiben die Aromen stärker erhalten als beim Braten oder der Zubereitung im Ofen.
• Reduzierung von Garverlusten: Der normalerweise austretende Fleischsaft sowie Fett, ein wichtiger Geschmacksträger, bleiben im Fleisch. So wird es saftig und zart.
• Schonende Zubereitung: Da weniger bis gar kein Fett im Zubereitungsprozess verwendet wird, hat das Vakuumgaren auch gesundheitliche Vorteile. Darüber hinaus bleiben hitzeempfindliche Nährstoffe erhalten, da sie keinen hohen Temperaturen ausgesetzt werden, die ihre Struktur zerstören könnten.
• Zeiteffizienz: Auf den ersten Blick erscheint das Sous-vide-Garen äußerst zeitintensiv. Allerdings muss man sich um das  – sobald die optimale Temperatur konstant bleibt – nicht mehr kümmern und kann sich anderen Menübestandteilen widmen.

Nachteile der Sous-Vide-Technik

Eingefleischte Griller von Sous-vide zu überzeugen, dürfte eher schwierig sein, denn natürlich spielt der Grill selbst bei dieser Technik nur eine untergeordnete Rolle. Vielmehr ist diese Methode ideal für experimentierfreudige Personen. Die folgenden Punkte stellen dabei nicht unbedingt Nachteile dar, man sollte sie beim Sous-vide-Garen aber im Hinterkopf behalten:

• Hoher Aufwand: Wer Sous-vide gart, muss deutlich mehr Zeit einplanen als bei herkömmlichen Grillmethoden. Die Garzeiten können bis zu 72 Stunden in Anspruch nehmen. Die empfohlene Garzeit sollten Sie auch nie unterschreiten, da sonst unter Umständen nicht alle Keime abgetötet werden.
• Veränderte Würzung: Aufgrund der langen Ziehzeit nehmen Fleisch, Fisch und Gemüse die ausgewählten Gewürzen deutlich stärker auf, dies muss bei der Dosierung beachtet werden. Wichtig: Zwischendurch kann nicht wie gewohnt abgeschmeckt werden, daher lernt man das richtige Verhältnis von Produkt und Würzung oft nur nach einigen Versuchen.

Besser am selben Tag verzehren: Sous-vide gegartes Fleisch kann grundsätzlich zwar aufbewahrt werden, die optimale Verzehr-Temperatur am nächsten Tag zu erreichen, ist allerdings nicht immer möglich. Sascha Busch, Geschäftsführer von GASPROFI, bringt das Problem auf den Punkt:

Sascha Busch, Geschäftsführer von GASPROFI:
„Dadurch, dass nur die Röstaromen fehlen, muss das Fleisch mit hoher Hitze und in kurzer Zeit fertig gegrillt werden. Je nachdem wie dick es ist, reicht die Zeit aber nicht aus, um das gesamte Steak – auch im Inneren – auf die gewünschte Temperatur zu bringen.“

Welches Grillgut eignet sich für Sous-vide?

Durch die sehr präzise Einstellung der Kerntemperatur ist diese Grilltechnik vor allem für Steaks gut geeignet. Sie müssen nur entscheiden, mit welcher Kerntemperatur Sie Ihr Rindersteak bevorzugen. Soll es Englisch gebraten sein? Dann liegt die Kerntemperatur bei circa 50 bis 54 Grad Celsius. Halbrosa gebraten läge die Kerntemperatur dagegen bei etwa 56 bis 60 Grad Celsius. Je nach Dicke des Grillguts, verändert sich außerdem die Garzeit.

Auch Gemüse und Fisch können Sie mithilfe von Sous-vide auf besondere Art zubereiten. Fisch muss niedriger gegart werden als Fleisch (55 °C – 58 °C), Gemüse verträgt höhere Temperaturen (85 °C).

Bei Wildfleisch sollte man hingegen eher vorsichtig mit dem Einsatz von Sous-vide sein. Geschossenes Wild ist blutreicher und hat eine höhere enzymatische Aktivität im Muskelfleisch. Gart man nun mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen (unter 55 °C), spalten sich viele Muskelproteine und die Struktur und Stabilität des Fleisches geht verloren.

Zubehör zum  Sous-vide-Garen

Wer professionell Sous-vide garen möchte, für den lohnt sich die Anschaffung eines Vakuumierers. Der praktische Helfer eignet sich für die Sous-vide-Methode und wird beim Haltbarmachen von Lebensmitteln eingesetzt. Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eignet sich übrigens auch das Kalträuchern.

Im zweiten Schritt arbeiten Profis oft mit einem Thermalisierer. Dieser erleichtert die Temperaturkontrolle des Wasserbads erheblich, ein stetiges Prüfen und Auspendeln von Temperaturschwankungen ist nicht notwendig. Hochwertige Komplettsysteme bestehen aus Thermostat, Wanne mit Deckel, Isolierung sowie Ablaufhahn. Das Fassungsvermögen der Wannen erstreckt sich von 5 bis 60 Liter – je nach Bedarf.

Alternativ zu den Komplettsystemen kann man auch Einhängethermostate nutzen: Besonders in Privathaushalten mit kleinen Küchen bieten sie eine platzsparende Möglichkeit das Wasserbad punktgenau zu temperieren.

Für das scharfe Anbraten des Fleisches im Anschluss an das Vakuumgaren eignet sich jede Grillart. Dazu kommt die Grilltechnik des direkten Grillens zum Einsatz.

Sous-vide für Anfänger – Alternativen zu Thermalisierer und Vakuumierer

Um die Sous-vide-Technik zu Hause durchzuführen, benötigt man nicht zwangsläufig teure Gerätschaften. Wer kein Vakuumiergerät hat, der kann mit kleinen Tricks selbst vakuumieren:

• Ziploc-Beutel: Grillgut in Ziploc-Beutel füllen, diesen mit nach oben gerichteter Öffnung in Wasser geben und unter dem Wasserdruck die Luft herausdrücken. Dabei sollte man natürlich darauf achten, dass kein Wasser in den Beutel läuft. Danach mithilfe des Zip-Verschlusses den Beutel verschließen.
• Gefrierbeutel und Strohhalm: Einfach die Luft im gefüllten Gefrierbeutel mithilfe eines Strohhalms heraussaugen und danach schnell mit einem Clip verschließen.

Tipp: Checken Sie vorher unbedingt, ob ihre Ziploc- und Gefrierbeutel hitzebeständig sind!

Anstelle von teuren Thermalisierern bieten Dampfgarer und Konvektomaten (Heißluftöfen) – sofern vorhanden – meist einen genauen Kerntemperaturfühler und eignen sich bestens für eine genaue Langzeittemperierung.

Im Grunde brauchen Sie für die Sous-vide-Methode sogar nur Herd oder Backofen. In einem großen Topf mit Wasser kann das vakuumierte Produkt im Wasserbad garen. Allerdings sollte stets die Temperatur des Wassers kontrolliert werden, was mitunter eine zeitraubende Angelegenheit werden kann.

Einige weitere Alternativen sind zwar aus ihrem ursprünglichen Kontext entnommen, eignen sich allerdings überraschend gut für die Sous-vide-Garung: Glühweinkocher halten beispielsweise ihre Temperatur mit einer Schwankung von drei bis vier Grad und sind daher für Einsteiger eine einfache Möglichkeit, Sous-vide auszuprobieren. Ebenso lassen sich einige Küchenmaschinen mit beheizbarer Rührschüssel zweckentfremden. Allerdings sind die Behälter oft sehr klein und die Temperatur sollte ebenfalls zur Sicherheit stetig überprüft werden.

Fazit Vakuumgaren: Mut zahlt sich aus!

Auf den ersten Blick erscheint die Sous-vide-Methode den Küchenchefs und Grillprofis vorbehalten zu sein. Mithilfe einfacher Tricks und etwas Übung benötigt man allerdings keine jahrelange Ausbildung, geschweige denn teures Zubehör, um die Garmethode zu Hause zu nutzen. Mit Geduld erhält man am Ende in jedem Fall ein Produkt, dessen Geschmack und Konsistenz mittels Sous-vide perfektioniert wurde.

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