There’s no other style of food quite like barbecue – BBQ ist ein Stück amerikanisches Lebensgefühl und Alltagskultur, bei dem immer auch ein wenig Räucheraroma in der Luft mitschwingt.
Darüber hinaus ist BBQ bei unseren US-amerikanischen Nachbarn aber primär ein soziales Event, eine beliebte Art des Zusammenkommens für die Nachbarn und/oder Familien. Grund genug, dass wir dieser Grilltradition einen eigenen Beitrag widmen.
Inhaltsverzeichnis
Was ist BBQ?
Barbecue (auch Barbeque oder kurz BBQ genannt) bezeichnet zugleich ein in den USA weit verbreitetes Grillevent und eine Garmethode, bei der Fleisch indirekt gegrillt wird. Der Begriff stammt von dem spanischen Wort „barbacoa“ ab, das wiederum auf der „brabacot” genannten Räuchertechnik des Arawak-Volks aus Südamerika basiert. Große Fleischstücke werden bei mäßigen Temperaturen (90-160 Grad) im heißen Rauch eines Holzfeuers indirekt gegart. Der dabei eingesetzte sogenannte Barbecue-Smoker ist ein Ofen, der mit Holz oder Kohle befeuert wird.
Etymologie: Wo liegt der Ursprung vom BBQ?
Die Geschichte des BBQ startet im 16. Jahrhundert und der Kolonialisierung Südamerikas durch die Europäer. So waren es die spanischen Eroberer, die beobachteten, wie die Ureinwohner Fleisch über einer Grube auf einer Vorrichtung aus Reisig brieten. Dieses Konzept kannte man übrigens auch in Mexiko. Genau diese Vorrichtung nannten die Ureinwohner barabicu, was grob übersetzt „heilige Feuergrube“ bedeutet.
Dementsprechend sind sich Sprachwissenschaftler zwar darüber einig, dass sich der Begriff Barbecue aus dem spanischen Wort barbacoa ableitet, der erstmals 1661 in einem englischen Wörterbuch auftauchte. Dessen genaue Ursprünge werden aber nach wie vor – Achtung Wortspiel – heiß diskutiert:
- Die führende und derzeit gängigste Theorie besagt, dass die sprachlichen Wurzeln im Wort barabicu liegen. Bei den Taino (ein Stamm aus der Karibik) und die Timucua aus Florida bezeichnet das einen Reisig-Rahmen auf Pfosten.
- Ähnlich verhält es sich, wenn man das anfangs erwähnte brabacot mit hinzu nimmt. Die Arawak, die bis ungefähr 1650 an der Nordküste Südamerikas lebten, bezeichneten damit eine Plattform aus Laubzweigen, auf der Fleisch gegart wurde.
- Demgegenüber vertritt eine andere Position die Auffassung, dass sich der Begriff aus dem Französischen ableitet. Konkret aus dem umgangssprachlichen „Burbane“, einer Kurzform von barbe á queue, was so viel bedeutet wie „von Kopf bis Schwanz“ und sich auf die Zubereitungsart eines ganzen Tieres auf einem Drehspieß bezieht. Das könnte auch „Barbeque“, also die Schreibweise mit Q statt C, erklären.
Dementsprechend gibt es bei der Frage “Barbecue oder Barbeque?” auch keine eindeutige Antwort – zumindest im US-amerikanischen Sprachraum sind beide Varianten korrekt. Der Duden gibt dagegen setzt auf die Schreibweise Barbecue.
North Carolina, George Washington und der Barbecue Belt – eine kurze Kulturgeschichte
Mit dem Umweg über Europa gelangte das Wissen über diese Garmethode in die Kolonien des nordamerikanischen Kontinents, wobei hier vor allem das 1663 als britische Kronkolonie gegründete North Carolina als Wiege des US-amerikanischen BBQs zu nennen ist, von der es sich aus vor allem in den Südstaaten verbreitete. Das Barbecue ist daher besonders im sogenannten Barbecue Belt verbreitet, der sich von Texas im Südwesten der USA bis Kansas im Nordwesten, Virginia im Nordosten und Florida im Südosten erstreckt.
Insofern passt auch folgende historische Anekdote über den ersten US-Präsidenten George Washington, der höchstpersönlich an zahlreichen Barbecues teilgenommen haben soll. Im Jahr 1769 schrieb er, mit der für ihn wohl typischen notorischen Rechtschreibschwäche, dass er an einem „barbicue“ in Alexandria, Virginia, teilgenommen habe.
Das BBQ wurde schnell zum sozialen Mittelpunkt: Politische, als auch religiöse Anlässe wurden genutzt, um unterschiedliche soziale Klassen beim großen Grillfest zu vereinen. Das BBQ fungierte als gesellschaftliches Großereignis (siehe dazu auch unseren Beitrag zum südafrikanischen Braai-Grillen).
Noch weit bis ins 20. Jahrhundert waren diese Staaten vor allem ländlich geprägt, weshalb man auch in abgelegenen Gegenden noch viele BBQ-Restaurants findet und man heute davon ausgeht, dass hier auch der kommerzielle Verbreitung des BBQs ihren Ursprung hat. So kommen in Oklahoma laut einer Statistik von Estately statistisch auf 5.000 Einwohner ein Barbecue-Restaurant, womit der US-Bundesstaat die diesbezüglich höchste pro Kopf-Rate hat.
Apropos Kommerz: Damit das Grillgut hinterher offiziell im Handel als „Barbecue-Fleisch” bezeichnet werden darf, ist für das Feuer nur Holz und Kohle zugelassen. Aber gerade im privaten Bereich (und für die, die die BBQ-Methoden nicht so strikt auslegen) sind in den letzten Jahren vermehrt gasbetriebene Geräte in den Fokus gerückt. Die klassischen Gasgrills sind diesbezüglich eher nicht geeignet, sondern zahlreiche Hersteller haben auch “echte” Smoker entwickelt. Immerhin lässt sich die Hitze bei dieser Methode auch über lange Zeit gut beibehalten.
Vor dem Hintergrund, dass viele der Südstaaten Teil des durch den evangelikalen Protestantismus geprägten Bible Belts sind, verwundert es auch nicht, dass die BBQ-Kultur als Dienst an Gott begann.
So geht man heute davon aus, dass eine der ersten kommerziellen BBQs auf den Barbecue-Koch Skilton Dennis zurückgeht, der 1830 die Massentaufe eines Baptisten-Camps in Ayden, North Carolina mit gegarten Schweinefleisch aus seiner Feuergrube gegen Bezahlung verköstigte. Max Webers Studie über die protestantische Ethik und den Geist des Kapitalismus lassen also grüßen.
Exkurs: Robert Johnson und die Legende von Clarksdale, Mississippi
Ob das BBQ den Baptisten geschmeckt hat, ist nicht überliefert, richtig interessant wird die Sache aber eigentlich erst, wenn Beelzebub seine Finger ins Spiel bekommt. Eine der wohl bekanntesten Legenden der jüngeren US-amerikanischen Geschichte besagt, dass der Blues Musiker Robert Johnson seine musikalischen Fähigkeiten nur durch einen Pakt mit dem Teufel erhalten hätte, in dessen Rahmen er seine Seele gegen eben diese eintauschte.
Die Geschichte kursiert in vielen Variationen, mit Blick auf das BBQ-Thema ist aber vor allem diejenige aus Clarksdale, Mississippi interessant, nach der Johnson und der Teufel sich nicht unter freiem Himmel, sondern in Abe’s Bar-B-Q an der Kreuzung der Highways 61 und 49 getroffen haben sollen und ihren Deal mit scharfem Schweinefleisch gefüllte Tamales besiegelten. Johnson habe diesem BBQ-Klassiker später dann den Song They’re Red Hot gewidmet.
Regionale Unterschiede – auch in den USA ist BBQ nicht gleich BBQ
Die Vereinigten Staaten sind flächenmäßig ein sehr großes Land, in dem die Einflüsse vieler verschiedener Kulturen und Traditionen zum Tragen kommen. Entsprechend sollte man sich auch davor hüten, von dem einen amerikanischen BBQ zu sprechen.
Grundsätzlich lässt sich aber festhalten, dass sich das Barbeque durch die Siedlungsbewegungen seit dem Bürgerkrieg auf dem gesamten Kontinent ausgebreitet und eine Palette regionaler Spezialitäten hervorgebracht hat. Hauptdarsteller ist meist das Schwein, in Texas wiederum dominiert das Rind, dank deutscher Einwanderer sind Würste bekannt und die Mexikaner führten in Tamales gepackte Rinderzunge in die BBQ-Kultur ein.
In Maryland setzt man auf Hühnchen, Tennessee grillt besonders gerne trocken gewürzte Rippchen, während Alabama Schwein am Spieß genießt und Georgia das Fleisch vorzugsweise im Eintopf geschmort.
Wenn Bewohner aus den Südstaaten wegzogen, nahmen sie die Barbecue-Tradition mit und führten sie in ihrer neuen Gemeinde ein. Dies erklärt auch, weshalb es so viele lokale BBQ-Varianten existieren, von denen wir hier einige exemplarisch genauer vorstellen.
Barbecue-Besonderheiten in Kentucky
Beim BBQ in Kentucky setzt man auf saftiges Hammelfleisch (pulled oder chopped, also gehackt) mit Essigsaucen, natürlich mit Bourbon und braunem Zucker verfeinert.
Kenner schätzen den US-Bundesstaat in Bezug auf das Barbecue vor allem aufgrund seiner regionalen Unterschiede (siehe dazu auch den großen Grillsaucen-Ratgeber).
In Louisville und Lexington beispielsweise finden sich wieder ganz andere Einflüsse, weswegen dortige Restaurants teilweise vom “West-Kentucky-Style” sprechen.
Rind dominiert beim BBQ in Texas
In Texas kommt vorzugsweise Rinderbrust und Wurst auf den Grill. Bei einem typischen Texas-Barbecue dreht sich zwar alles ums Rindfleisch, allerdings mit verschiedenen regionalen Varianten.
In Ost-Texas mariniert man das Fleisch in einer süßlichen tomatenbasierten Sauce und räuchert es langsam über Hickoryholz geräuchert, bis es fast von den Knochen fällt. In Zentral-Texas wird es mit einer pfefferlastigen Einreibung zubereitet und dann über Pecan oder Eiche gegrillt.
Im Süden des Bundesstaates hingegen überträufelt man das Grillgut mit einer dicken Sauce, basierend auf Molasse (dunkelbrauner Zuckersirup, der an Honig erinnert). Und im tiefsten Süden dreht sich alles um das bereits angesprochene Barbacoa, wobei man Rind-, Ziegen- oder Schafsfleisch in einem Erdloch mit Agavenblättern bedeckt und dann bei Niedrigtemperatur gart.
Kansas City: Spät auf den Barbecue-Zug aufgesprungen
Kansas City setzt auf Spareribs, wobei das BBQ hier zunächst nicht sonderlich populär war. Anders gesagt: Bevor Henry Perry dorthin kam, gab es kaum Barbecue. Er öffnete zunächst einen kleinen Imbissstand und verkaufte geräuchertes Fleisch an Arbeiter im städtischen Textilherstellungsbezirk. Später eröffnete er einen größeren Stand in einem alten Scheunenwagen im Bezirk 19. und Highland, welches in den 20ern und 30ern einen wahren Boom erlebte.
Als er 1940 starb, übernahm ein Angestellter namens Charlie Bryant das Geschäft. Charlies Bruder Arthur wiederum übernahm es 1946 und benannte das Restaurant nach sich selbst. Seit diesem Tag ist Arthur Bryant’s bekannt als einer der besten amerikanischen Hot Spots für Barbecue.
Bunte Mischung beim Barbecue in Carolina
Hier steht das Schweinefleisch im Fokus, ob gezogen (Pulled pork), gehackt oder geschreddert. In Ost-Carolina wird das komplette Schwein langsam geräuchert, zerkleinert und mit einer essigbasierten Sauce vermischt. Nordwest-Carolina, dessen Spezialität Experten auch als Lexington Barbecue bezeichnen, benutzt nur die Schweineschulter und fügt eine Tomaten-Essig-Sauce hinzu.
In Südwest-Carolina versieht man Schwein mit einer pfeffrigen Tomatensauce versehen. In den Midlands hingegen ist „Carolina Gold“ – eine Sauce aus gelben Senf, Essig, braunem Zucker und Gewürzen – sehr beliebt. In Küstennähe serviert man das ganze Schwein mit einer dünnflüssigen, würzigen Sauce. In Piedmont werden vorwiegend Schulter, Schinken und Schweinekamm verzehrt.
Andere Rezepte, anderes Fleisch: BBQ in Louisiana und Florida
Neben Fisch kommt in Louisiana und Florida auch Alligatorenfleisch auf den Smoker – natürlich bedingt durch die geografische Nähe zum Golf von Mexiko bzw. den Everglades in Florida.
Der Grundsatz im Barbecue-Gürtel bzw. der Südstaatenküche besagt allerdings: „Wenn’s nicht Schwein, kann’s kein Barbecue sein.“
Insofern werden hier einige Puristen die Nase rümpfen, die Verwendung von anderem Fleisch oder Fisch und Geflügel ist aber in anderen Staaten der Normalfall.
Was ist der Unterschied zwischen BBQ und deutschen Grillen?
Gerade in Deutschland wird BBQ immer noch mit dem Grillen gleichgesetzt. Immerhin beschreibt beides, so die Begründung, dieselbe Tätigkeit. So ganz richtig ist diese Aussage allerdings nicht. Denn BBQ und Grillen sind zwar durchaus verwandte, zugleich aber auch sehr verschiedene Garmethoden. Wo genau liegt jedoch der Unterschied?
Beim guten deutschen Grillen denken viele an Würstchen, Steaks, Kartoffelsalat und Grillkohle (außer natürlich die GASPROFIS unter Ihnen). Das direkte Grillen ist quasi Grundlage für die deutsche Grillkultur und deutet schon an, dass die Zubereitung bei uns eher schnell gehen soll. Egal ob Holzkohle-, Elektro- oder Gasgrill: Die Temperaturen sind mit bis zu 300°C relativ hoch. Die Gefahr ist hier, dass das Grillgut relativ schnell viel Wasser verliert. So wird es zäh und trocken.
Demgegenüber verstehen die US-Amerikaner unter BBQ eine “Slow Food”-Variante: Das Grillgut (streng genommen nur Rind, Schwein und Hammel) wird bei relativ niedriger Temperaturen (80° C – 160°C) mittels eines Smokers indirekt gegrillt – und zwar für eine Zeit von circa zwei bis 20 Stunden. Dadurch entsteht ein besonderes Räucheraroma. Für geschmackliche Varianten kommen dabei die Raucharomen verschiedener Holzarten zum Einsatz.
Ein echtes Barbecue erkennt man, wenn das Fleisch von einem schwachen rötlichen Rauchring umgeben ist. Dieses markante Merkmal entsteht durch die chemische Reaktion von Myoglobin, einem sauerstofftransportierendem Eiweiß im Muskelgewebe und dem Kohlenstoffmonoxid im Rauch. Unter deutschen Grillern setzt sich in letzter Zeit daher immer häufiger die Bezeichnung Smoken für diese Garmethode durch.
Wood Chips verpassen dem BBQ-Smoker weitere Geschmacksnoten
Wenn Sie ein wirklich großartiges Barbecue machen wollen, dürfen Wood Chips auf keinen Fall fehlen. Diese verleihen dem Fleisch beim Grillen eine zusätzliche und je nach Holzart unterschiedliche Würze (siehe hierzu auch unseren Wood Chips Ratgeber).
Für verschiedenen Fleischsorten bieten sich unterschiedliche Holzarten an. Harte Hölzer wie Hickory, Mesquite, Eiche oder Pecan werden normalerweise für Schweine- und Rindfleisch genutzt, weil sie ein kräftiges Raucharoma entwickeln. Obsthölzer wie Apfel, Kirsch und Birne haben einen süßlicheren, milderen Geschmack und sind gut geeignet für Räucherfisch und Geflügel. Eine große Auswahl an Wood Chips erhalten Sie in unserem Online-Shop www.gasprofi.de, sowie in unserem stationären Handel in Bonn (BonnGas, Immenburgstraße 40, 53121 Bonn).
Ideen für den perfekten Rub in Eigenregie
Sowohl Rubs als auch Marinaden sind wichtige Bestandteile eines gelungenen Barbecues. Denn ohne Behandlung hätte das Fleisch zwar ein schönes Raucharoma, aber würde ansonsten eher fad und langweilig schmecken. Wenn Sie die Garmethode des BBQ auch gerne einmal zu Hause ausprobieren möchten, darf daher ein passender Rub oder auch Marinade nicht fehlen.
Eine kurze Begriffserklärung: Rubs bestehen meistens aus trockenen Zutaten und werden auf das Fleisch gegeben oder eingerieben. Durch das Rub bildet sich eine leckere Kruste auf dem Fleisch. Marinaden hingegen sind eher flüssig und das Fleisch wird in eine solche eingelegt.
Nun zum Rub – er besteht aus vier Hauptkomponenten.
- Als Basis sollte ein neutrales Gewürz verwendet werden. Hier fällt die Wahl oft auf Paprika.
- Zweite Komponente ist Salz. Hier können Sie nach Ihrem persönlichem Geschmack entscheiden: Meersalz, Himalaya-Salz, Bambussalz oder auch Gewürzsalz.
- Dritte Komponente ist die Süße – Zucker. Hier sind ganz nach persönlichem Geschmack alle Zuckerarten erlaubt.
- Vierte und damit letzte Komponente Ihres Rubs ist der Pepp. Setzen Sie mit Gewürzen Akzente in Ihrem Rub – zum Beispiel mit Knoblauchpulver, Chilipulver oder auch Cayennepfeffer. Probieren Sie einfach verschiedene Mischungen aus.
Fazit
Kaum ein Land hat eine so enge Verbindung mit einer Zubereitungsart wie die USA mit dem Barbecue. Bei genauerem Blick zeigt sich, dass das Smoken regional sehr viele Unterschiede hat und so viele Inspirationen für ein eigenes BBQ liefert.
In diesem Zusammenhang verweisen wir auch auf auch unsere Grillbuchempfehlungen – dort finden Sie eine Reihe an Publikationen, die sich insbesondere diesem Thema widmen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Smoken!
Weiterführende Informationen zur BBQ-Tradition in USA
- Mehr zu unterschiedlichen Barbecue-Stilen auf barbecuelogic.com (englisch)
- Die Evolution des amerikanischen BBQ – Bericht von Natasha Geiling auf smithsonianmag.com (englisch)
- Informationen zum amerikanischen Barbecue Belt und seinen regionalen Spezialitäten von mapsofworld.com (englisch)
- Artikel über die Einflüsse der Sklaven auf das Südstaatengericht von ushistoryscene.com (englisch)
- BBQ – mehr als nur Grillen von www.kikkoman.de
- BBQ-Rub Rezepte vom Grillsportverein