Das Kalträuchern ist zurzeit auf dem Vormarsch. Ziel ist neben der nuancierten Verfeinerung des Aromas auch das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Mit dieser Technik stellt Ihnen GASPROFI heute eine Königsdisziplin der Fleisch- und Fischveredelung vor.
Was ist Kalträuchern?
Beim Kalträuchern liegt die Durchschnittstemperatur des Rauches bei etwa 15 bis 25 Grad Celsius – höher sollte sie nicht sein, da sonst Eiweiße gerinnen können und das Lebensmittel unerwünscht „angegart“ wird. Geräuchert wird mit einem Räucherofen oder Räucherschrank. Hängen Sie Fleisch oder Fisch zunächst an einem Haken auf. Dann wird feines Räuchermehl – vorzugsweise Buchenmehl – zum Glimmen gebracht (je nach System z. B. mit Glimmspan oder einem Räuchergenerator). Der Vorgang des Kalträucherns kann mehrere Tage oder sogar Wochen dauern. Die Dauer hängt von Dicke, Produktart und gewünschter Intensität ab.
GASPROFI:
„Kalträuchern wird oft für ganze Fische verwendet und heißt deswegen so, weil das Räuchermehl nur am Kokeln gehalten wird. Der Rauch, der dabei entsteht, zieht dann in das Grillgut ein.“
Vorbereitung zum Kalträuchern
Vor jedem Kalträuchern steht das Pökeln – wahlweise mit der trockenen oder nassen Methode. Beim Trockenpökeln reiben Sie das Fleisch mit Pökelsalz ein (hier wird im privaten Bereich meist Nitritpökelsalz verwendet). Wichtig: Halten Sie sich immer an die Dosierempfehlung des Herstellers und überdosieren Sie keinesfalls. Gewürze wie z. B. Knoblauch, Pfeffer oder Kümmel können der Mischung beigefügt werden.
Lagern Sie das gepökelte Fleisch anschließend abgedeckt für fünf Tage im Kühlschrank. Danach wässern Sie es ungefähr eine Stunde lang in klarem Wasser. Etwa vier Mal sollten Sie das Wasserbad wechseln und das Fleisch nach diesem Prozess gründlich abtrocknen. Nun lassen Sie es noch vier bis fünf Tage bei 8–12 Grad ruhen, beziehungsweise „ausbrennen“. Auf diese Weise verliert das Fleisch weitere Flüssigkeit und das Salz kann sich besser verteilen.
Erst nach dieser Prozedur geht es an das Kalträuchern. Dazu wird das Fleisch im Räucherofen aufgehängt und das Räuchermehl zum Glimmen gebracht. Der Räucherphase folgt eine Frischluftphase. Das ist wichtig, damit das Produkt sein Aroma entfalten kann und Feuchtigkeit entweichen kann. Eine längere Reife- bzw. Lagerzeit sorgt zusätzlich für einen kräftigeren Geschmack – insbesondere bei Schinken.
Welche Vorteile hat das Kalträuchern?
- Schonende Veredelung: Durch die niedrigen Temperaturen bleibt das Produkt in seiner Struktur weitgehend erhalten.
- Geeignet für empfindliche Lebensmittel: Besonders Fisch sowie feine Fleischwaren eignen sich, da sie das Raucharoma gut aufnehmen (Kalträuchern ersetzt jedoch kein „Durchgaren“).
- Längere Haltbarkeit: Durch Pökeln, Trocknung und Räuchern sinkt der ungebundene Wasseranteil (aw-Wert). Dadurch finden Mikroorganismen schlechtere Wachstumsbedingungen vor und Fleisch und Fisch verderben langsamer.
- Rauchiges Aroma: Kalträuchern verleiht dem Gargut ein besonderes Aroma.
Nachteile des Kalträucherns
- Dauer: Bis ein Gargut mittels der Kalträucher-Methode zubereitet ist, können mitunter Tage oder Wochen vergehen. Planen Sie die Zubereitung daher rechtzeitig.
- Nicht für alle Lebensmittel geeignet: Tatsächlich lassen sich einige Käse- und Gemüsesorten räuchern – Gemüse mit hohem Wasseranteil sowie sehr weiche Käsesorten eignen sich jedoch weniger, da Konsistenz und Haltbarkeit leiden können.
Marco und Mike Leffringhausen von den „Leffis“:
„Durch Kalträuchern wird Fleisch veredelt und haltbar gemacht. Die lange Räucherzeit (eine Woche) und die geringe Temperatur von 15–25 Grad Celsius sind besonders schonend. Wichtig ist es, auf die Luftzirkulation und die richtige Temperatur beim Räuchern zu achten. Außerdem muss das Fleisch lange genug gesalzen sein.“
Was braucht man zum Kalträuchern?
Es gibt verschiedene Techniken, mit denen sich das Kalträuchern umsetzen lässt. Sie können zwischen Räucherofen, Räucherschrank und Räuchertonne wählen. Darüber hinaus dürfen Räuchermehl, Pökelsalz, ein Thermometer sowie geeignete Haken und Aufhängungen nicht fehlen. Auch ein Fleischerhaken ist für größere Fleischstücke unbedingt notwendig.
Sie wollen mehr über Grilltechniken erfahren? Dann schauen Sie sich unsere Übersichtsseite zum Thema an!
Garzeiten beim Kalträuchern
Zum Kalträuchern eignen sich Schinken und Speck, Leberwurst, Salami, Rind und Gänsebrust sowie Lachs oder Bergkäse. Je nachdem, welche Lebensmittel Sie kalträuchern möchten, müssen Sie unterschiedliche Räucherzeiten beachten. Nachfolgend eine Übersicht:
- 1–2 Stunden: z. B. Leberwurst
- 2 Stunden: z. B. Bergkäse
- 2–3 Tage: z. B. Lachs
- eine Woche: z. B. Gänsebrust
- 2–3 Wochen: z. B. Schinken
Dünne Würstchen benötigen nur wenig Zeit im Räucherofen. Dickere Fleischstücke brauchen Tage oder sogar Wochen. Beachten Sie, dass beim Kalträuchern die Temperatur nicht über 25 Grad Celsius steigt. Beim Kauf des Fleisches gibt es folgendes zu berücksichtigen: Schinken sollte eher ein wenig glänzend und nicht matt sein. Wichtig ist auch, dass das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt.
Sicherheitshinweise beim Kalträuchern
Da Sie mit sehr niedrigen Temperaturen arbeiten, ist die Verbrennungsgefahr geringer als bei anderen Grilltechniken – dennoch gibt es wichtige Punkte zu beachten. Entscheidend ist beim Kalträuchern vor allem, dass Sie Temperatur, Hygiene und Luftzirkulation im Blick behalten. Kalträuchern ist eine Veredelungs- und Konservierungsmethode, ersetzt aber kein „Durchgaren“: Arbeiten Sie sauber, kühlen Sie das Produkt in allen Phasen zuverlässig und halten Sie sich beim Pökeln an die Herstellerangaben. Übrigens ist das Sous-Vide-Garen ebenfalls eine Methode, bei der das Fleisch relativ lange, aber dafür sehr schonend gegart wird.
Fazit: Kalträuchern als Alternative zum Grillen
Bei großen Anlässen eignet sich das Kalträuchern bestens, um ein raffiniertes Essen auf den Tisch zu bringen. Eine selbstgeräucherte Wurst oder Entenbrust isst man schließlich nicht jeden Tag. Für den alltäglichen Gebrauch ist die Technik des Kalträucherns jedoch meist zu zeitaufwendig.
Lust auf Heißräuchern? In der Grillzubehör Kaufberatung finden Sie unsere Empfehlungen zum Räuchern auf dem Grill.
Weiterführende Informationen zum Kalträuchern